Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit: 24 Stunden
Wer an gesmokte Rindfleischherrlichkeit denkt, dem kommt wohl zuerst Beef Brisket den Sinn. Dabei steht die schön marmorierte Gab von der Kalbin Gourmet dem Bruststück in Sachen Saftigkeit, Aroma und Textur bei der Low&Slow-Zubereitung in nichts nach. Lediglich mit Salz und Pfeffer mariniert und bei 90 °C 20 Stunden gesmokt, bringt der zwischen Hals und Rostbraten gelegene Cut im Ganzen nämlich jeden Gaumen zum Tanzen. Für ein Fusion-Finish vom Feinsten sorgen vier Klassiker der spanischen Tapas-Küche, die dem BBQ-Klassiker von der österreichischen Kalbin zur Seite gestellt werden: feurige Chimichurri, kräftige Knoblauch-Aioli, würzige Patatas Bravas, süßlich-herbe Pimientos de Padrón und aromatische Pico de Gallo aus Tomaten, Frühlingszwiebeln, Limette und Koriander.
- 1 kg Kalbin Gourmet Gab
Patatas Bravas
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 1 TL Salz
- ½ TL Backpulver
- 1 EL Olivenöl
- ½ TL geräuchertes Paprikapulver
Pico de Gallo
- 500 g Tomaten
- 1 Bd. Frühlingszwiebel
- 1 Limette
- 1 Bd. Koriander
- 2 El Olivenöl
Chimichurri
- ½ Bd. Petersilie
- 2 EL frischer Oregano
- 3 Knoblauchzehen
- 2 TL Chiliflocken
- 2 EL Rotweinessig
- 2 EL Zitronensaft
- Rapsöl
- 2 Schalotten
- Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
Chili Aioli
- 25g Knoblauch
- 15g Salz
- 1g Pfeffer
- ½ Zitrone
- 35dl Milch
- 75dl Olivenöl
- Sriracha
Das Gab gut salzen und Pfeffern und 24 Std kaltstellen.
Im Smoker bei 90°C smoken, bis eine Kerntemperatur von 85°C erreicht ist. (ca. 20 Std.)
Einen großen Topf bis zur Hälfte mit Wasser füllen und erhitzen. Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Sobald das Wasser kocht, Salz, Backpulver und Kartoffeln zufügen und ohne Deckel 5 Minuten kochen lassen.
Backofen auf 220 Grad vorheizen. Kartoffeln nach Ende der Kochzeit abschütten und großflächig auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech 5 Minuten auskühlen lassen. Kartoffeln zusammen mit Olivenöl sowie Paprikapulver vermischen und mit Salz würzen. Marinierte Kartoffeln erneut auf dem Backblech verteilen und auf mittlerer Schiene 35-40 Minuten knusprig backen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Kartoffeln mit einem Pfannenwender mischen und zu Ende backen.
Für das Pico de Gallo die Tomaten würfeln, den Junglauch in Ringe schneiden, den Koriander grob hacken und alles zusammen in eine Schüssel geben.
Die Zesten und den Saft der Limette mit dem Olivenöl auf das Gemüse geben, verrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und etwas ziehen lassen.
Kräuter, Knoblauch, Chili, Essig und Zitronensaft in einen Mixbehälter geben und beim Mixen so viel Rapsöl beimengen, bis ein Pesto ähnliche Konsistenz entsteht.
Die in Brunoise geschnittenen Schalotten unterrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, mit dem Lorbeerblatt in einen luftdichten Behälter füllen, mit Olivenöl bedecken und eine Woche ziehen lassen.
Für die Aioli den in grobe Stücke geschnittenen Knoblauch mit dem Saft der Zitrone, der Milch sowie Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben und mit dem Öl wie eine Mayonnaise aufziehen.
