GERÄUCHERT ODER GESELCHT?

Selchfleisch Saison
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Selchfleisch, oder auch „Geselchtes“ genannt, ist eine traditionelle Kochpökelware, die aus Fleischstücken vom Schwein hergestellt wird. Dafür wird das Fleisch gepökelt, anschließend überwiegend heiß geräuchert und traditionell später noch gekocht.

Selchfleisch, oder auch „Geselchtes“ genannt, ist eine traditionelle Kochpökelware, die aus Fleischstücken vom Schwein hergestellt wird. Dafür wird das Fleisch gepökelt, anschließend überwiegend heiß geräuchert (heiß geselcht) und traditionell vor dem Verzehr noch einer Durcherhitzung (Kochen) unterzogen.

 

 

 

 

SPEZIALITÄT MIT LANGER TRADITION 

Ursprünglich reicht die Herstellung von Selchfleisch bis in die Antike zurück und entstand aus der Notwendigkeit heraus, dass frisches Fleisch mittels Pökeln und Räuchern konserviert werden sollte. Bereits die Kelten haben sich diese Methode zunutze gemacht.

Heute versteht man unter dem Begriff „Geselchtes“ oder Selchfleisch verschiedenste Spezialitäten wie Selchroller, Rollschulter, Rollschinken, Teilsames, Rollkarree, Selchschopf, Rollschopf, Selchstelze, Räucherzunge, Selchkarree sowie Selchkarree und Selchschopf mit eingewachsenen Knochen oder Kaiserfleisch (vom Bauch). In der Regel werden dafür ausgekühlte Teilstücke des Schweins verwendet, die 2 bis 3 Tage nach der Schlachtung zB in Schulter, Hals, Schopf, Rücken, Rippenstücke, Brust, Bauch, Schlegel und Stelzen geteilt werden.

 

PÖKELN, RÄUCHERN, KOCHEN

Eine wichtige Voraussetzung für das Entstehen von Geselchtem ist das Pökeln. Das Pökeln, auch Suren genannt, ist die Behandlung von Fleischstücken mit Gewürzen und Nitritpökelsalz, einer Mischung aus Kaliumnitrat, Natriumnitrat und Speisesalz. Typischerweise werden zusätzlich Gewürze wie Knoblauch, Pfeffer, Kümmel, Lorbeer, Koriander, Wacholder, Senfsaat, sowie Extrakte daraus, verwendet.

Generell dient der Vorgang des Pökelns dazu, das Fleisch vor mikrobiellem Verderb zu schützen und dadurch haltbar zu machen, die rote Fleischfarbe zu verändern und hitzebeständig zu machen (Umröten) und ihm ein charakteristisches Aroma zu verleihen. Bei der Methode des „Trockenpökelns“ wird das Fleisch mit trockenem Salz und Gewürzen eingerieben. Durch das Einziehen des Salzes gibt das Fleisch Saft ab, dieser wird aber im Gegensatz zur Nasspökelung abgeleert. Bei diesem Verfahren wird zu einem späteren Zeitpunkt noch einmal nachgesalzen. Wenn das Fleisch aber in einem Behälter gelagert wird, die entstehende Lake aufgefangen und sogar mit weiterer Lake ergänzt wird, dann spricht man von der sogenannten „Nasspökelung“. Diese Vorgehensweise hat ein etwas schnelleres und vor allem gleichmäßigeres Einziehen des Salzes zur Folge.

Nach der Pökelung folgt das Räuchern der Fleischteile. Prinzipiell unterscheidet man zwischen Heiß-, Warm- und Kalträucherung, wobei Selchfleisch heutzutage größtenteils einer Heißräucherung unterzogen wird.  In Österreich wird traditionell vor allem über Buchenholz geräuchert. Der frisch entwickelte Rauch (Verglimmung) aus naturbelassenen Hölzern (Hartholz) und Zweigen sorgt in Kombination mit den verwendeten Gewürzen für ein rauchiges und auch sehr intensives Aroma. Für eine besonders deftig-würzige Note werden zum Räucherprozess teilweise sogar noch Wacholderzweige dazugegeben. Geräuchert wird solange, bis das erwünschte Ergebnis erzielt wird. Bei der Farbe ist ein gewisses Ost-West Gefälle zu beobachten, von Ostösterreich ausgehend von hell zu etwas kräftigeren Farbtönen im Westen. Die Temperatur in der Räucherkammer beträgt etwa 80°C, wobei die Kerntemperatur der Fleischstücke nicht über etwa 55°C hinausgehen soll. Eine Keimabtötung und dadurch längere Haltbarkeit der Fleischstücke ist somit gegeben.

Das besondere Merkmal der Kochpökelware ist das Garen (Kochen), das noch vor dem Verzehr notwendig ist, um das Fleisch saftig und weich zu machen. Das fertige Geselchte wird traditionell entweder warm mit Knödel und Sauerkraut angerichtet oder kalt und aufgeschnitten zur Jause oder auf einer kalten Platte gereicht.

 

SCHWARZGESELCHTES, MOASTABRATL & MULBRATL 

Selchfleisch ist in vielen unterschiedlichen, auch oft regionstypischen Varianten bekannt. In Oberösterreich beispielsweise ist die etwas außergewöhnliche und in gesundheitlicher Hinsicht nicht ganz unumstrittene Spezialität des „Schwarzgeselchten“ (auch „Schwarzwurz’n" oder „Mühlviertler Schwarzwurz’n") bekannt. Hierbei wird das Fleisch besonders lange geräuchert, vor allem sehr heiß und feucht, sodass die typische schwarze Oberfläche entsteht.

Unter Moastabratl wiederum verstehen Kenner und Genießer ein mageres, ausgelöstes Schweinskarree, das im Ganzen gepökelt, über Buchenholz oder Obstgehölzen in Intervallen kalt geräuchert, aromatisch gewürzt und anschließend bis zu drei Monaten gereift wird. Je nach Region erfolgt die Würzung mit Wacholder, Lorbeer, Koriander, Kümmel, Pfeffer und mit mehr oder weniger Knoblauch. Kalt aufgeschnitten und klassischerweise mit frischgeriebenen Kren wird diese zarte Pökelwarenspezialität gerne verzehrt.

Auch in den verschiedenen steirischen Regionen hat das Selchfleisch unterschiedliche Namen: Weststeirer sagen „Lendbratl“ dazu, in der Oststeiermark kommt „Ruckwurst“ auf den Tisch. Weststeirer aus der Gegend um Weiz nennen es „Mulbratl“ und feiern es seit jeher im August als kulinarisches Highlight im Mittelpunkt des Weizer Mulbratlfestes.

Der Bezeichnung nach ähnlich, aber nicht zu verwechseln mit dem Moastabratl, ist das „Mostbratl“, ein kulinarisches Schmankerl aus Salzburg und Oberösterreich. Dabei handelt es sich um einen mit Birnenmost gegarten Schopfbraten, der entweder warm oder kalt genossen wird.

 

BESTE QUALITÄT FÜR HÖCHSTEN GENUSS 

Mittlerweile ist das Räuchern für Gäste und Freunde wieder voll im Trend. Vermehrt finden Kleinräucherschränke sowohl in Gaststätten, als auch und Privathäusern Einzug. Bei der Selchfleisch-Herstellung ist besonders auf die Qualität der Fleischteile zu achten. Mit Produkten, beispielsweise aus unserem Vulkanlandschwein-Sortiment oder unserem Transgourmet Vonatur Kleeschwein-Sortiment, garantieren wir Ihnen einen hochwertigen Rohstoff, den Sie nach Belieben veredeln können. Bei uns finden Sie außerdem ein reichhaltiges Sortiment an verschiedenen Gewürze, Pökel Fix-Produkte und diverse Salzen. Verweöhnen Sie also Ihre Gäste mit Selchroller, Rollschinken oder Räucherzunge und vielen weiteren Spezialitäten.

Tipp: Zusätzlich finden Sie bei uns auch fertig eingesurte Fleischstücke von Karree, Schopf über Bauch und hintere Stelze. Durch nachträgliches Einreiben mit verschiedenen Spezialgewürzen können Sie diesen, bereits eingesurten, Fleischstücken ebenfalls Ihre persönlichen Geschmacksnuancen verleihen. 

 

Quelle: Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus

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