Rinderfiletscheiben mit Kalbskopfragout gefüllt und Eierschwammerlcrêpes

Rinderfiletscheiben mit Kalbskopfragout gefüllt und Eierschwammerlcrêpes
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Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: 180 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
 
  • 8 Scheiben Rinderfilet
  • 250g Kalbskopfmaske
  • Wurzelgemüse
  • 5 Pfefferkörner,
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe,
  • 1 Schalotte
  • 1 El Butter,
  • 50g getrocknete Tomaten
  • 1 Tl Balsamico,
  • 1 Zweig Petersilie
  • 1 Tl Kalbsglace,
  • Suppenwürze

 

Crêpes - Teig:

  • 30g Mehl glatt, 1 Ei
  • 1 dl Obers, 1 dl Milch
  • 1 Prise Salz, Albaöl zum Backen
  • Fülle:
  • 100g Eierschwammerl, kleine feste
  • 1 Schalotte, 1 Tl Butter
  • 1/8l Obers, Suppenwürze, Pfeffer
  • 1 Zweig Petersilie, 1 El geschlagenes Obers

 

 

 

 

Zubereitung

Kalbskopfmaske mit Wurzelgemüse, Pfefferkörner und Lorbeerblatt weich kochen. Kalbskopf in kleine Würfel schneiden. Schalotte, Knoblauchzehe und Tomaten ebenfalls klein würfelig schneiden. Schalotte, Knoblauch und Tomaten in Butter anschwitzen, mit Balsamico ablöschen, etwas Kalbskopffond und Kalbsglace dazugeben. Würfelig geschnittenen Kalbskopf und gehackte Petersilie beigeben, mit Suppenwürze und Pfeffer abschmecken.

 

Rinderfiletscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und rosa braten. Für die Crêpes-Fülle, Eierschwammerl mit Schalotte in Butter anschwitzen, Obers, Würze, Pfeffer und Petersilie dazugeben, etwas reduzieren lassen und zum Schluss 1 Löffel geschlagenes Obers untermengen. Pro Portion zwei Scheiben Filet, in der Mitte mit Ragout füllen, als Beilage Crêpes mit Eierschwammerl gefüllt.

 

 

Weintipp: 

Blauränkisch Ried Kirschgarten 2016 (Weingut Josef Umathum, Frauenkirschen – Neusiedlersee)