Zutaten für 4 Personen
Garnelenbisque
- 1000 g Kremstal-Garnele mit Schale
- 3 Zwiebeln, gewürfelt
- 3 Karotten, gewürfelt
- 3 Fenchelknollen, gewürfelt
- 3 Stangen Lauch, in Stücke geschnitten
- 5 Stängel Stangensellerie, gewürfelt
- 5 Knoblauchzehen, geschält
- 8 EL Butter
- 2 Gläser Weißwein
- 2 Gläser Portwein
- 10 cl Weinbrand
- 1 l Fischfond
- 3 EL Tomatenmark
- 5 Lorbeerblätter
- Thymian, Petersilie, Rosmarin
- 500 g Crème fraîche
- Meersalz, schwarzer Pfeffer
- 3 Prisen Cayennepfeffer
- 4 EL Zitronensaft
Garnelen-Tatar
- 1000 g Kremstal-Garnele (Rest von oben)
- 2 Schalotten
- 1 Zitrone
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Weißer Tomatenschaum
- 500 g Tomaten
- 120 g Crème fraîche
- 180 g Crème double
- 1 Messerspitze Lecithin
Couscous
- 250 ml Gemüsefond
- 1 TL Salz
- 250 g Couscous
- 1 TL Olivenöl
Brunnenkresseöl
- 200 g Brunnenkresseblätter
- 10 g Spinatpulver
- 600 ml Rapsöl
Zubereitung
Garnelenbisque
Die Garnelen schälen. Die Schalen auf einem Backblech bei 200 °C im Ofen rösten, bis sie goldbraun sind. Die Hälfte der Garnelen fein hacken, den Rest zur Seite stellen. In einem Topf Butter zerlassen. Die gehackten Garnelen mit dem gewürfelten Gemüse kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten, bis es dunkel wird.
Mit Weißwein, Portwein und Weinbrand ablöschen. Fischfond, Lorbeer, Thymian, Petersilie hinzufügen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen. Suppe fein pürieren, durch ein Sieb passieren und die festen Bestandteile gut ausdrücken.
Die gerösteten Schalen in die Suppe geben, kurz aufkochen. Crème fraîche einrühren und die Bisque auf kleiner Flamme sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
Garnelen-Tatar
Die restlichen Garnelen fein hacken. Schalotten fein würfeln. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermengen. Kleine Nockerl formen und kalt stellen.
Weißer Tomatenschaum
Tomaten waschen, häuten, entkernen, pürieren und durch ein Tuch passieren. Tomatensaft aufkochen, Crème fraîche, Crème double und Lecithin einrühren. Kurz mixen.
Couscous
Gemüsefond mit Salz und Olivenöl aufkochen. Vom Herd nehmen, Couscous einrühren, abdecken und 3–5 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und mit Olivenöl verfeinern.
Brunnenkresseöl
Brunnenkresse, Spinatpulver und Rapsöl in einer Küchenmaschine bei 60 °C 10 Minuten auf höchster Stufe mixen. Durch ein Etamin abtropfen lassen, Flüssigkeit vom Öl trennen und in eine Squeeze-Flasche füllen.
