Taleggioravioli mit Feigen, Radicchio &Trüffel

Ravioli
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Zutaten für 4 Personen

Ravioliteig

  • 100 g De Cecco Hartweizengrieß
  • 225 g glattes Mehl glatt
  • 2 Eier
  • 4 Eigelb
  • 1 EL Olivenöl

Fülle

  • 200 g Taleggio
  • ¼ l Obers
  • 160 g Etruria Trüffelpesto 5% Sommertrüffel
  • Salz, Piment d’Espelette, Muskatnuss

Portweinfeigen

  • 350 ml Roter Portwein
  • 350 ml Rotwein
  • 4 Stk. Frische Feigen
  • Gewürze: ½ Sternanis, ½ Zimtstange, 1 Nelke

Radicchio-Marmelade

  • 2 Schalotten
  • 1 Radicchio
  • 350 ml Rotwein
  • 750 ml Roter Portwein

Trüffelsauce

  • 120 g Schalotten
  • 60 g Champignons
  • 40 ml Weißwein
  • 40 ml Noilly Prat
  • 800 ml Gemüsefond
  • 500 ml Obers
  • 30 g Butter
  • 1 EL Creme fraîche
  • 160 g Etruria Trüffelpesto 5% Sommertrüffel
  • 30 g frischer Herbsttrüffel
  • Trüffelöl, Champagneressig

Vinaigrette

  • 150 ml weißer Balsamico
  • 50 g Staubzucker
  • 20 g Salz
  • 0,5 g Xanthan
  • 100 ml Olivenöl
  • 50 ml Pflanzenöl

 

Zubereitung

Für die Ravioli alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, vakuumieren und mindestens 30 Minuten kaltstellen. Für die Fülle Obers aufkochen und ein Drittel einreduzieren, Taleggio darin schmelzen, würzen, mit Trüffelpesto abschmecken und kaltstellen. Für die Feigen die Weine und Gewürze zu einem Sirup einkochen und die rohen Feigen damit glacieren. Radicchio in Streifen schneiden, kurz in lauwarmes Wasser legen und schleudern. Die Schalotten klein würfeln, in Olivenöl glasig anschwitzen, Radicchio kurz mit anschwitzen, salzen und mit dem Alkohol reduzierend weichkochen. Für die Trüffelsauce Schalotten und Champignons in Scheiben schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Mit Alkohol ablöschen, einreduzieren lassen, Gemüsefond angießen und 30 Minuten köcheln lassen. Obers dazugeben, weitere 10 Minuten köcheln lassen, mit Creme fraîche und Trüffelaromen mixen und mit Salz, Piment d’Espelette und Champagneressig abschmecken.
 
Alle Vinaigrette-Zutaten zu einer Marinade mixen, ein paar Blätter frischen Radicchio als Garnitur damit marinieren.
 

 

Trinkwerk Weintipp

Gesellmann Hochberc Bio 0,75l, Jahrgang 2018

Art. Nr. 3389970