Schweinebauch | BBQ-Schweinefilet | Karfiol | Chili-Gurke | Kräuterseitlinge | Tomatenkonfit

Zubereitung

Den Schweinebauch an der Schwarte rautenförmig einschneiden, kräftig salzen und die Fleischseite mit BBQ-Rub würzen. Idealerweise einige Stunden offen im Kühlschrank trocknen lassen. Anschließend im Smoker bei 120 °C mit Apfel-, Kirsch- oder Buchenholz etwa 4–5 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 80–85 °C garen. Für besonders zartes Fleisch kann der Schweinebauch bis 90–92 °C weitergegart werden. Zum Schluss die Schwarte unter starker Oberhitze oder mit dem Gasbrenner knusprig aufpoppen lassen und vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen.

Die Schweinefilets mit etwas Öl und BBQ-Rub würzen, scharf angrillen und anschließend bei indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von etwa 60–62 °C fertig garen. Kurz ruhen lassen und in Medaillons schneiden.

Den Karfiol in Röschen teilen. Einen Teil weich kochen und mit Butter sowie Schlagobers zu einer feinen Creme pürieren. Die restlichen Röschen auf dem Grill oder in der Pfanne kräftig rösten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und in Butter mit etwas Thymian goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Chili-Gurken die Gurke fein hobeln und mit Chili, Reisessig, Sesamöl, etwas Zucker und Salz marinieren.

Die Cocktailtomaten mit etwas Olivenöl, Knoblauch und Thymian in einer Pfanne oder kleinen Kasserolle bei niedriger Hitze einige Minuten schmoren, bis sie leicht aufplatzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Mungosprossensalat Mungosprossen, Karotte und Frühlingszwiebel vermengen. Mit Sojasauce, Limettensaft, Honig und Sesamöl marinieren und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Den Schweinebauch und das BBQ-Schweinefilet gemeinsam mit der Karfiolcreme, den gegrillten Karfiolröschen, den gebratenen Kräuterseitlingen sowie den Chili-Gurken anrichten. Den Mungosprossensalat sowie die geschmorten Cocktailtomaten separat in kleinen Schälchen servieren.