Zutaten für 4 Personen
Schlutzkrapfen:
- 300 g Weizenmehl Type 00
- 100 g Hartweizengrieß
- 2 Eier
- 2 Eigelb
- 40 ml Rote-Bete-Saft
- 1 TL Rote-Bete-Pulver
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- 250 g Ziegenfrischkäse
- Abrieb einer ½ Bio-Zitrone
- 30–40 g Semmelbrösel
- Salz, schwarzer Pfeffer
Chioggia-Rüben:
- 2 kleine gelbe Beten
- 2 kleine Chioggia-Beten
- Salz, Butter zum Glasieren, Thymianzweige
Zwetschken-Portwein-Reduktion:
- 200 g Boiron Zwetschkenpüree
- 120 ml Portwein
- 20 g Zucker
- 1 Thymianzweig
- 6 frische Zwetschken
Zubereitung
Für den Nudelteig Mehl, Hartweizengrieß und Salz vermengen. Eier, Eigelb, Rote-Bete-Saft, Rote-Bete-Pulver und Olivenöl zugeben und zu einem elastischen Teig kneten. In Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den Ziegenfrischkäse glattrühren, Zitronenabrieb untermischen, Semmelbrösel zur Bindung einarbeiten, würzen und in einen Spritzbeutel füllen.
Den Nudelteig dünn ausrollen, Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen, mit Ziegenkäsecreme füllen, halbmondförmig zusammenklappen und leicht bemehlen. In Salzwasser 3–4 Minuten garen und vor dem Servieren in Butter schwenken.
Die geschälten gelben und roten Beten in sehr feine Scheiben hobeln, kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und vor dem Servieren in etwas Butter mit frischem Thymian glasieren.
Für die Zwetschken-Portwein-Reduktion Portwein mit Zucker und Thymian aufkochen, um die Hälfte reduzieren, das Zwetschkenmark einrühren und langsam dickflüssig-glänzend einkochen. Halbierte Zwetschken kurz in einem Teil der noch lauwarmen Zwetschken-Portwein-Reduktion schwenken, den Rest fürs Finish beiseitestellen.
Schlutzkrapfen mit einigen Tropfen Olivenöl, Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.
