Zutaten
Salzteigrüben:
- Rüben
- 500 g grobes Meersalz
- 500 g glattes Mehl
- 2 Eier
- 125 g Wasser
Haselnuss-Vinaigrette:
- 100 g Birnensaft
- 25 g Vanilleessig oder Apfelessig
- 80 g Haselnussöl
Ziegenkäse:
- Kräuterziegenkäse (Käsemacher)
- Geröstete Haselnüsse (gehackt)
- Obers
- Honig
Wildkräutersalat:
Garnitur:
Zubereitung
Salzteigrüben:
Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Die Rüben gründlich waschen und anschließend dünn mit dem Salzteig ummanteln. Bei 180 °C für etwa 60 Minuten garen; die genaue Garzeit richtet sich nach der Größe der Rüben. Nach dem Garen die Rüben auskühlen lassen, aus dem Salzteig lösen und schälen. Anschließend mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden, anrichten und mit der Vinaigrette bepinseln.
Haselnuss-Vinaigrette:
Alle Zutaten mit einem Stabmixer zu einer homogenen Emulsion verarbeiten.
Ziegenkäse:
Den Kräuterziegenkäse von Käsemacher mit etwas Obers cremig verrühren. Gehackte, geröstete Haselnüsse unterheben und mit Honig abschmecken. Die Masse kaltstellen und anschließend mit zwei Löffeln zu gleichmäßigen Nockerln formen.
Karamellisierte Haselnüsse:
Zucker in einer Sauteuse karamellisieren. Die gerösteten Haselnüsse dazugeben und gut vermengen. Eine Flocke Butter hinzufügen und so lange rühren, bis sich das Karamell gleichmäßig um die Nüsse gelegt hat. Auf einem Blech auskühlen lassen und anschließend gegebenenfalls voneinander lösen.
Wildkräutersalat:
Den Wildkräutersalat mit der Haselnuss-Vinaigrette marinieren.
Rote-Bete-Perlen:
Direkt aus dem Glas verwenden.
