Zutaten für 4 Personen
- 4 Stück Buntbarsch
- 16 Blatt Salbei
- 8 Scheiben Rohschinken
Limettenpüree:
- 1 kg mehlige Kartoffeln
- 250 g grobes Salz
- 150 g Butter
- 250 ml Milch
- 2 Limetten, Saft und Abrieb
- Pfeffer
- Muskat
Zubereitung
Den Schweinebauch mit Ingwer, Knoblauch, Koriandersamen, Salz und einer Prise Kümmel vakuumieren und bei 65 °C für 36 Stunden Sous-vide garen – so wird das Fleisch wunderbar zart und aromatisch. Anschließend im Eiswasserbad vollständig abkühlen lassen. Den entstandenen Fleischsaft auffangen und in einem kleinen Topf langsam einreduzieren, bis eine kräftige, konzentrierte Sauce entsteht. Den Schweinebauch in gleichmäßige Würfel schneiden, bei 210 °C im Ofen knusprig fertig braten und vor dem Servieren behutsam mit dem reduzierten Jus glasieren.
Währenddessen die Karotten mit Schale und Grün zusammen mit Thymian, Knoblauch und etwas Rapsöl auf einem Blech verteilen und im Ofen bei 185 °C etwa 40 Minuten schmoren, bis sie weich und leicht karamellisiert sind. Danach die Karotten getrennt voneinander mit etwas Karottensaft im Mixer zu feinen Cremes verarbeiten, sodass die Farben und Aromen für sich sprechen. Die Babykarotten werden geschält, mit Butter und Thymian vakuumiert und bei 70 °C für 15 Minuten sous-vide gegart – anschließend in der Pfanne leicht gebräunt, um ihre natürliche Süße zu unterstreichen.
Für die Parmesancreme den geriebenen Parmesan im Mixer fein zerkleinern, das heiße Obers hinzufügen und so lange mixen, bis eine glatte, seidige Masse entsteht. Mit Rapsöl aufmontieren, bis die Creme eine luftig-schmelzende Textur erreicht, dann in einen Spritzbeutel füllen – bereit zum eleganten Anrichten.
Zum Servieren die zarten Schweinebauchwürfel mit den bunten Karottencremes, den goldenen Babykarotten und Tupfen von Parmesancreme auf dem Teller arrangieren. Mit Blüten, frischem Koriander und fein gehackten schwarzen Oliven garnieren – ein Spiel aus Texturen, Farben und Aromen, das jeden Teller zum Kunstwerk macht.
