Rüben-Falafel mit Salzteigrüben & Granny Smith

Falafel
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Zutaten für 4 Personen

Falafel

  • 16 Stk. Falafel-Bällchen (z.B. von Hilcona)

Rüben

  • 250 g grobes Meersalz
  • 250 g glattes Mehl
  • 280 ml Wasser
  • 1 gelbe Rübe
  • 1 Chioggia-Rübe

Apfel-Gel

  • 500 g Boiron Fruchtpüree Grüner Apfel
  • 3,5g Agar Agar

Rübenmarinade und Macarons

  • 350 ml Rote Rübensaft
  • 100 ml Apfelsaft
  • 25 g Zucker
  • 1g Xanthan
  • 15 g Albumin
  • Gewürze: Senfsaat, Kümmel
  • 2-3 Pimentkörner, 1 Kardamomsaat
  • ½ Sternanis, 1/4 Zimtstange
  • Lorbeer, Wacholder
  • Salz

Eingelegte Rüben

  • 1 Stk. Rote Bete
  • 250 ml Weißweinessig
  • 250 ml Wasser
  • 175 g Zucker
  • 3 Lorbeerblätter
  • 25 g geriebener Ingwer
  • 1 gelbe Rübe
  • 1 Chioggia Rübe
  • Gewürze: Piment, Weißer Pfeffer
  • Senfkörner, Sternanis

Garnitur

  • 1 Pkg. Green Heart Bio Hummus
  • 1 Tasse Vene Cress und Rote Beete Sprossen

 

Zubereitung

Die Falafel-Bällchen bei 180° Heißluft, ca. 8-10 Minuten, in den Ofen schieben. Die Rübe und Beete waschen, Mehl, Wasser und Salz zu einem Teig verkneten, das Gemüse darin einwickeln und bei 180 °C garen. Das Fruchtpüree mit Agar Agar 2 Minuten köcheln lassen, kaltstellen und zu einem Gel mixen.
 
Für die Macarons Zucker karamellisieren, die Gewürze im Mörser grob zerstoßen, zum Karamell geben und sofort mit den Säften aufgießen. Auf 250 ml einreduzieren lassen, Xanthan einmixen und erkalten lassen.Danach mit Albumin zu Schnee schlagen, in einen Spritzsack füllen, mit glatter Tülle aufdressieren und bei 60 °C ca. 12 Stunden trocknen lassen. Die fertigen Macarons mit dem Apfelgel füllen. 
 
Die Rote Beete mit der Schneidemaschine in 1 mm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen. Für den Fond alle Zutaten einmal aufkochen, die rohen Rote Beeten-Scheiben in ein Einmachglas geben, salzen, mit kochendem Fond bedecken und bei 90 °C 30 Minuten dämpfen.
 
Die Salzteigrüben in Würfel schneiden und mit den Falafel Bällchen auf dem Humusspiegel setzen. Gemeinsam mit den eingemachten Rote Beete-Scheiben und den Macarons ausgarnieren.
 

 

Trinkwerk Weintipp

Stagard GV Handwerk Bio 0,75l, Jahrgang 2020

Art. Nr. 3405693