Zutaten für 4 Personen
Gewürzbrot
- 500 g glattes Mehl
- 625 g Roggenmehl
- 500 ml lauwarmes Wasser
- 55 g Germ
- 30 g Salz
- 50 g S! Brotgewürz
- 10 g S! Spekulatiusgewürz
- 10 g Kakaopulver
- 250 g Wasser
- 40 g Rotweinessig
Die Germ in 500 ml lauwarmem Wasser auflösen. Die restlichen trockenen Zutaten vermischen und zur Wasser-Germ-Mischung geben. Verkneten und die Wasser-Rotweinessig-Mischung langsam in den Teig einarbeiten.
Mindestens 15 Minuten kneten. Den Teig auf ein Blech setzen und ca. eine halbe Stunde gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 1 Stunde backen.
Tauben
- 4 Miéral-Tauben
- 200 g Gewürzbrot
- Butter
- Taubenkarkassen
- 6 Schalotten
- 1 Liter Rotwein
- 2 Stk. Stangensellerie
- 2 Karotten
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Bd. Thymian
- 500 ml Geflügelfond
- 250 g Zwetschken
- 50 g Zucker
- 100 ml Portwein
- 60 ml Rotwein
- 30 ml Orangensaft (frisch gepresst)
- ½ Zimtstange
- etwas Maizena
- 500 g Kerbelknolle
- 1 EL Butter
- 80 ml Gemüsebrühe
- 200 g Schlagobers
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Das Gewürzbrot in dünne Scheiben schneiden, runde Chips ausstechen und die Chips und Abschnitte im Ofen trocknen. Wenn das Brot trocken ist, die Abschnitte im Mixer zu einem feinen Mehl mahlen.
Die Taubenbrüste auslösen und in dem Gewürzmehl wälzen. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Taubenbrüste auf kleiner Flamme rosa braten.
Für den Taubenjus 4 Schalotten klein schneiden, mit Rotwein und etwas Meersalz aufkochen und anschließend mindestens 3 Stunden bei ca. 90 °C ziehen lassen, um den Säuregehalt des Rotweines zu reduzieren.
Die Taubenkarkassen in kleine Stücke hacken. Die restlichen Schalotten, Stangensellerie und Karotten zu einem Mirepoix verarbeiten. Die Karkassen in heißem Olivenöl goldbraun anrösten, 2 Esslöffel frische Butter zugeben und nussig werden lassen. Dann das Mirepoix zugeben und mitrösten.
Sobald ein brauner Röstansatz am Topfboden zu sehen ist, mit einem Teil des angesetzten Rotweins ablöschen und einkochen. Dieser Vorgang wird so oft wiederholt, bis eine schöne Farbe und Glanz entsteht.
Dann mit dem Geflügelfond und dem restlichen Wein aufgießen, Lorbeer und Thymian zugeben, nochmals aufkochen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Den Saucenansatz passieren und kräftig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und eventuell mit Maizena etwas binden.
Zwetschken waschen, trockentupfen, entsteinen und vierteln. Den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren, mit Portwein, 40 ml Rotwein und Orangensaft ablöschen. So lange kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zwetschken und Zimt zugeben, einmal aufkochen und die Zwetschken mit Deckel bei milder Hitze ca. 6 Minuten weich garen. Die Zwetschken in ein Sieb geben, dabei den Sud auffangen und zurück in den Topf geben. Maizena mit dem restlichen Rotwein in einer kleinen Schüssel verrühren. Den Sud aufkochen und mit Maizena binden. Den Sud 3 Minuten schwach kochen lassen und die Zwetschken zurück in den Sud geben.
Die Kerbelknollen schälen, schneiden und in Butter andünsten. Mit Gemüsefond und ablöschen, würzen, ¾ des Schlagobers zugeben und die Kerbelknollenstücke darin weichkochen. Anschließend im Mixer unter Zugabe des restlichen Schlagobers und etwas Butter fein pürieren. Mit Salz abschmecken.
