Zutaten für ca. 20 Stück
Maroni-Frischkäsecreme auf Pumpernickel:
- 200 g Bio-Maroni, vorgegart (vakuumverpackt)
- 100 g Frischkäse
- 50 g Crème fraîche
- Abrieb von ca. ¼ marokkanischer Salzzitrone (nur die Schale, fein gehackt)
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 5 Scheiben Pumpernickel
- Kresse oder kleine Kräuterblätter (optional)
- 250 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
- 250 g Hokkaidokürbis
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 EL Olivenöl
- 30 g Butter
- 100 ml Weißwein
- ca. 800 ml Gemüsefond
- 50 g Parmesan, gerieben
- Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat
- 100 g Mehl
- 2 Eier
- 150 g Semmelbrösel
- Pflanzenöl
Zubereitung
Für die Maroni-Creme die vorgegarten Bio-Maroni grob zerkleinern. Zusammen mit Frischkäse und Crème fraîche in einen Kutter oder Mixer geben. Zu einer feinen, cremigen Masse mixen. Die fein gehackte Schale der marokkanischen Salzzitrone einarbeiten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und bis zum Anrichten kalt stellen. Die Pumpernickelscheiben mit einem runden Ausstecher (ca. 4–5 cm Ø) ausstechen, kurz im Ofen oder in einer trockenen Pfanne leicht anrösten und auskühlen lassen. Auf jeden ausgestochenen Pumpernickelboden einen dekorativen Tupfen der Maroni-Frischkäsecreme dressieren.
Für die Arancini Hokkaidokürbis in sehr kleine Würfel schneiden. Schalotte in Olivenöl und etwas Butter glasig anschwitzen. Risottoreis zugeben, kurz mitschwitzen, mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Nach und nach den heißen Gemüsefond angießen und regelmäßig umrühren. Nach etwa 10 Minuten die Kürbiswürfel zum Risotto geben und fertig garen. Zum Schluss Parmesan und Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Risotto ankühlen, flach auf einem Blech oder Teller verstreichen, vollständig auskühlen lassen und anschließend mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen. Aus der kalten Risottomasse Kugeln von etwa 25–30 g formen und die Arancini nacheinander gleichmäßig panieren und frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Pro Portion je 3 Grissinistangen mit Vulcano-Rohschinken umwickeln.
