Zutaten für 4 Personen
Rote Linsen-Eigelb-Ravioli, Belugalinsen-Ragout, Petersilien-Espuma
Für den Pastateig:
- 1 kg rote Linsen (fein mixen und sieben)
- 500 g 500 g De Cecco Semola Hartweizengrieß
- 190 g Eigelb
- 5 Eier
Für das Linsenragout:
- 250 g Belugalinsen (ohne Salz kochen)
- 100 g Speck-Brunoise
- 50 g Schalotten-Brunoise
- 50 g Butter
- 200 ml Rotwein
- 150 ml Madeira
- 150 ml Roter Port
- 25 g Dijon Senf
- 200 ml Demi Glace
- 200 ml Bouillon
- 200 ml Orangensaft
- 100 ml Balsamico
Für das Petersilien-Espuma:
- 1 EL Mascarpone
- 125 g mehlige Kartoffeln
- 200 ml Milch
- 75 g Butter
- 200 g Petersilienpaste
- Petersilien-Julienne
- Zitronensaft
- Salz
- Zucker
- 1 EL Basic Textur
Zubereitung
Feingemahlene Linsen, Hartweizengrieß, Eigelb und Salz zu einem festen Teig kneten. Nach dem Rasten mit einer Nudelmaschine Teigplatten auswalzen, Ravioli ausstechen und mit Eidotter, die auf einem Backblech kurz angefroren wurden, füllen.
Für das Belugalinsenragout Speck und Schalotten anschwitzen, mit Rotwein, Madeira und rotem Port ablöschen und einreduzieren. Senf, Demi Glace, Bouillon, Orangensaft und Balsamico nach dem Reduzieren angießen, kurz einreduzieren, Mascarpone und Petersilie hinzugeben und abschmecken.
Kartoffeln kochen, mit der Petersilienpaste aufmixen, abschmecken und mit einem Löffel Basic Textur in den Isi geben.
Raviolo und Petersilien-Espuma auf dem Linsenragout mit hauchdünn geschnittenen Scheiben vom Vonatur Vulcano Rohschinken anrichten.
