Zutaten für 4 Personen
Schweinebauch
- 800 g Vonatur Strohschwein-Bauch
- 3–4 Scheiben Ingwer
- 1 Knoblauchzehe
- 1/2 TL Koriandersamen
- Salz, Kümmel
- etwas Rapsöl
Karottenvariation
- 2 Karotten
- 2 Urkarotten
- 8 Baby-Karotten
- 1 Knoblauchzehe
- Thymian
- etwas Karottensaft
- Rapsöl
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- etwas Butter
Parmesancreme
- 200 g Parmesan
- 150 g Obers
- 150 g Rapsöl
- Garnitur
- Blüten
- frischer Koriander
- entsteinte schwarze Oliven
Zubereitung
Den Schweinebauch mit Ingwer, Knoblauch, Koriandersamen, Salz und Kümmel vakuumieren und bei 65 °C für 36 Stunden Sous-vide garen. Anschließend im Beutel in Eiswasser abkühlen. Den entstandenen Fleischsaft auffangen, in einem Topf einreduzieren und den Schweinebauch in Würfel schneiden. Vor dem Servieren bei 210 °C knusprig fertig braten.
Die Karotten mit Schale und Grün zusammen mit Thymian, Knoblauch und etwas Rapsöl im Ofen bei 185 °C für 40 Minuten schmoren. Anschließend im Standmixer mit etwas Karottensaft getrennt voneinander zu einer feinen Creme mixen. Die Babykarotten putzen, mit Butter und Thymian vakuumieren und 15 Minuten bei 70 °C Sous-vide garen. Danach in einer Pfanne kurz anbraten.
Den Parmesan im Standmixer fein mixen, das aufgekochte Obers hinzufügen und so lange mixen, bis eine feine Creme entsteht. Mit Rapsöl aufmontieren und anschließend in einen Spritzbeutel füllen.
Schweinebauch, Karottencreme, Parmesancreme und Baby-Karotten auf dem Teller anrichten und mit Blüten, Koriander sowie schwarzen Oliven garnieren.
