Zutaten
- Butterbrioche
- Chicorée
- 100 g Obers
- 150 g Milch
- 2 Dotter
- 80 g Comté (alternativ Bergkäse)
- 1 Orange
- Brauner Zucker
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung
Obers und Milch würzen und auf etwa 80 °C erwärmen. Die Dotter einrühren und die Masse zur Rose abziehen. Anschließend den fein geriebenen Käse unterrühren. Die Masse in feuerfeste Formen füllen und im Wasserbad bei 90 °C Heißluft für ca. 30–40 Minuten garen, bis die Creme zu stocken beginnt und in der Mitte noch leicht cremig erscheint. Anschließend auskühlen lassen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren.
Butterbrioche:
Die Brioche in Scheiben schneiden. Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, eine Flocke Butter hinzufügen und die Brioche darin goldbraun rösten.
Tipp:
In derselben Pfanne kann anschließend der Chicorée geschmort werden, wodurch er zusätzliche Röstaromen erhält.
Orangen-Chicorée:
Den Chicorée vierteln und den Strunk vorsichtig entfernen. Dabei darauf achten, dass die Blätter zusammenhalten. Anschließend die Schnittfläche des Strunks kreuzweise einschneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Den Chicorée einlegen und auf der Strunkseite anbraten. Mit Salz würzen, eine Flocke Butter hinzufügen und mit dem Saft einer Orange ablöschen. Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und den Chicorée einige Minuten schmoren lassen, bis er weich ist und die Aromen aufgenommen hat.
