Zutaten für 4 Personen
Salzteig & geschmorte Rote Rüben:
- 2 Rote Rüben
- 300 g Mehl
- 200 g Salz
- 200 g Wasser
- Olivenöl
- 1 Passionsfrucht
Gepickelte Rüben:
- 1 Pck. Baby-Rote-Rüben
- 300 ml Wasser
- 200 ml Essig
- 2 große Prisen Salz
- 2 große Prisen Zucker
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL Chiliflocken
- 80 g Walnusskerne
Burrata:
- 2 Stück Burrata
- 2 Blutorangen
- etwas Olivenöl
- Baby-Basilikum zum Anrichten
Zubereitung
Mehl, Salz und Wasser zu einem festen Salzteig verkneten. Die Roten Rüben darin einschlagen und bei 170 °C für 60–80 Minuten (je nach Größe) garen. Anschließend auskühlen lassen, den Salzteig aufbrechen und die Rüben schälen. In gleichmäßige Stücke schneiden und mit Olivenöl, dem Mark der Passionsfrucht, Salz und Pfeffer marinieren.
Wasser, Essig, Salz, Zucker und die Gewürze aufkochen. Die Baby-Rüben in den heißen Sud geben und darin auskühlen lassen.
Walnusskerne halbieren, mit etwas Zucker karamellisieren, abkühlen lassen und grob hacken.
Die geschmorten Roten Rüben mit Blutorangenfilets, Burrata, gepickelten Rüben, etwas Olivenöl und Baby-Basilikum auf einem Teller anrichten. Zum Schluss mit den karamellisierten Walnüssen bestreuen.
