Zutaten für 4 Personen
- 800 g Krone vom Ibérico
- 1 gekochte, geselchte Rinderzunge
- 1 Stk. Spitzkraut
- 2 TL Entenfett
- 12 kleine Heurige Kartoffel
- 1 Pkg. Blattsilber
- 200 g Sauerrahm
- 2 EL frischer Kren
- Knoblauch, Kümmel,
- Majoran, Rosmarin, Thymian
- Frischer Kerbel
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Maldonsalz, geräuchertes Maldonsalz
- Bratkartoffelgewürz
Zubereitung
Aus der Ibérico-Krone Koteletts schneiden, mit Kräutern und Olivenöl vakuumieren und bei 59 °C ca. 1,5 Stunden Sous-vide garen. Anschließend kurz grillen und mit Maldon Salz würzen.
Die Rinderzunge nach Belieben portionieren mit Maldon Rauchsalz und Olivenöl beträufeln und scharf angrillen.
Das Spitzkraut achteln, gemeinsam mit Entenfett, Knoblauch, Kümmel und Majoran vakuumieren und 2 Minuten bei 90 °C dämpfen. Sofort in Eiswasser kalt abschrecken und direkt angrillen.
Die Kartoffeln gut waschen und in Salzwasser kochen. Mit Bratkartoffelgewürz und Olivenöl marinieren, vorsichtig grillen und danach in Blattsilber einschlagen. Alternativ vorab in Blattsilber einschlagen und sehr vorsichtig am Griller - am besten Fall auf einem Seitenblech – erwärmen.
Sauerrahm mit frischem Kren glattrühren, abschmecken und in die Folien-Kartoffeln füllen. Mit frischem Kerbel garniert servieren.
