Zutaten
Hirschbraten:
- 800–1.000 g Hirschschulter
- 50 g Lardo
- 1 Karotte
- 1 gelbe Karotte
- 1 Petersilienwurzel
- Salz, Pfeffer, 2 EL Pflanzenöl
- 2 Karotten (Mirepoix)
- 2 gelbe Karotten (Mirepoix)
- 1 Petersilienwurzel (Mirepoix)
- ½ Knollensellerie (Mirepoix)
- 2 Zwiebeln (Mirepoix)
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 250 ml Johannisbeersaft
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Zweige Thymian
- 2 Knoblauchzehen
Apfelgel:
- 500 ml naturtrüber Apfelsaft
- 30 ml Zitronensaft
- 25 g Zucker
- 3 g Agar-Agar
Apfelsponge:
- 100 g Apfelpüree
- 35 g Eiweiß
- 20 g Mehl
- 15 g Zucker
- 2 g Backpulver
Blaukraut-Bällchen:
- 700 g Blaukraut (fein geschnitten)
- 1 Apfel
- 1 kleine Zwiebel
- 30 g Butter
- 70 ml Rotwein
- 80 ml Apfelsaft
- 20 ml Rotweinessig
- 1 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- ca. 120–150 g Semmelbrösel
Milchbrot-Semmelknödel:
- 300 g Milchbrot (vom Vortag)
- 250 ml Milch
- 2 Eier
- 1 Schalotte
- 30 g Butter
- Petersilie, Salz, Muskat, Pfeffer
Zubereitung
Lardo, Karotte, gelbe Karotte und Petersilienwurzel in etwa 5 × 5 mm starke und ca. 8 cm lange Stifte schneiden. Die Hirschschulter mit einer Spicknadel längs mit den Gemüse- und Lardostiften spicken. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter stark erhitzen und die Hirschschulter von allen Seiten kräftig anbraten. Fleisch anschließend aus dem Bräter nehmen. Das Mirepoix in grobe Würfel schneiden, im Bräter kräftig rösten und Tomatenmark zugeben. Mehrmals mit Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einkochen lassen. Wildfond und Johannisbeersaft angießen. Wacholder, Piment, Lorbeer, Thymian und Knoblauch zufügen. Die Hirschschulter wieder in den Bräter legen und zugedeckt bei 150 °C Ober-/Unterhitze etwa 2½–3 Stunden schmoren. Fleisch regelmäßig wenden und bei Bedarf mit etwas Wildfond aufgießen. Die gegarte Hirschschulter aus dem Schmorfond nehmen und warm halten. Schmorfond inklusive Gemüse fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Sauce bei Bedarf nochmals einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken.
Für das Apfelgel alle Zutaten verrühren, mindestens 2 Minuten kochen lassen, flach ausgießen und im Kühlschrank gelieren lassen. Anschließend fein mixen, durch ein Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.
Für den Sponge alle Zutaten glatt mixen, durch ein Sieb passieren und in einen mit 2 Kapseln bestückten iSi füllen. Pappbecher am Boden mehrfach einstechen. Becher zu einem Drittel füllen und den Sponge 45 Sekunden bei 800 Watt in der Mikrowelle garen. Sofort kopfüber auskühlen lassen und in Stücke zupfen.
Für die Blaukraut-Bällchen Zwiebel und Apfel in Butter anschwitzen. Zucker leicht karamellisieren, Blaukraut zugeben und mit Rotwein, Essig und Apfelsaft ablöschen. Gewürze zufügen und 60–90 Minuten weich schmoren, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Lorbeer und Nelken entfernen. Semmelbrösel einarbeiten, bis eine formbare Masse entsteht. Komplett auskühlen lassen, Kugeln (ca. 35–40 g) formen, tiefkühlen und die gefrorenen Kugeln in Mehl, Ei und Semmelbrösel doppelt panieren und anschließend frittieren.
Milchbrot würfeln und mit warmer Milch übergießen. Mit in Butter glasig gedünsteten Schalotten und Petersilie vermengen, Eier und Gewürze einarbeiten und 20 Minuten ziehen lassen. Knödel 18 Minuten gar ziehen lassen. Alternativ die Masse in Frischhaltefolie und Alufolie zu einer Rolle formen und bei 90 °C etwa 35 Minuten dämpfen. Anschließend in Scheiben schneiden und in Butter anbraten.
Mit einem Kugelausstecher 12 Apfelkügelchen ausstechen und in Muscovadozucker, Noilly Prat und Veltliner pochieren.
