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Zutaten für 4 Personen

  • 1 Stück Schulterscherzel vom italienischen Wasserbüffel
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1/2 Sellerie
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/4 l Rotwein
  • 1/2 l Rindsuppe
  • 50 g Tomatenmark
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pimentkörner
  • Öl, Salz, Pfeffer, Maizena
  • Fregola Sarda
  • ¼ l Weißwein
  • ½ l Hühnerfond
  • 50 g Butter
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Baby-Spargel
  • 1 TL brauner Zucker
  • 2 cl Noilly Prat
  • 20 Stück getrocknete Morcheln
  • 20 g Butterschmalz
  • 1 cl Sherry

Zubereitung

Den flacheren Teil des Schulterscherzels abschneiden, gut putzen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne scharf anbraten und bei 100°C im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 55°C garen. Im Tellerwärmer oder im Ofen bei 54°C noch zwei Stunden ruhen lassen. Den dickeren Teil des Scherzels salzen, pfeffern und in einem Topf scharf anbraten. Das Fleisch entnehmen und das in Würfel geschnittene Gemüse anbraten, mit Tomatenmark versehen und mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen und zum Schluss mit Suppe aufgießen. Den Topf mit Alufolie abdecken und mit den Gewürzen im Ofen bei 140°C etwa 2 Stunden schmoren lassen, bis die Schulter weich ist. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Sauce passieren. Die Sauce abschmecken.

Die Fregola Sarda in Weißwein und Hühnerfond knackig weich kochen, abseihen und in einer Pfanne mit Butter und Petersilie durch Schwenken abschmecken.

Den Baby-Spargel kurz blanchieren und eiskalt abschrecken, den braunen Zucker in Noilly Prat in einer Pfanne auflösen und mit einer Flocke Butter den Spargel darin schwenken, würzen.

Die getrockneten Morcheln in Wasser einweichen und danach reinigen, gut trocken tupfen. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz scharf anbraten, mit Sherry ablöschen, salzen und mit einer Flocke Butter durchschwenken.

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