Zutaten für 4 Personen
- 1 Wildschweinschopf (Nacken)
- 300 g Schweinsnetz zum Einrollen
- 500 g frische Pilze, gemischt
- 1 Karotte, in Scheiben geschnitten
- 1 gelbe Rübe, in Scheiben geschnitten
- 2 Schalotten, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Bund Petersilie, fein gehackt
- 1 EL frischer Estragon, fein gehackt
- Mark einer Vanilleschote
- Olivenöl zum Rösten
- Salz und Pfeffer
Pfefferbirne:
- 4 Williamsbirnen, frisch, geschält, entkernt und gewürfelt
- 200 ml Birnensaft
- 1 EL Zucker
- 1 EL schwarzer Pfeffer (Spiceworld Schwarzes Gold)
- Mark einer Vanilleschote
- 1 Schuss Gölles Balsam-Birnenessig
Lila Süßkartoffel:
- 1 kg lila Süßkartoffeln
- 500 ml Kokosmilch
- 1 Vanilleschote
- Salz nach Geschmack
- 2 EL Kokosflocken
Zubereitung
Den Wildschweinschopf längs aufschneiden und plattieren. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Pilze, Karotten, gelben Rüben, Schalotten, Knoblauch, Petersilie, Estragon und das Mark der Vanilleschote darin anrösten. Anschließend die Mischung fein faschieren. Die plattierte Schweinsnackenfläche mit der Pilzmasse füllen und den Schopf zu einer Roulade formen. Diese in das Schweinsnetz einwickeln und bei 140 Grad für etwa 2,5 Stunden im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 76 Grad erreicht ist.
Während die Porchetta gart, die Williamsbirnen in kleine Würfel schneiden. In einem Topf den Birnensaft mit Zucker, Pfeffer und dem Mark der Vanilleschote aufkochen, die Birnenwürfel hinzufügen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit einem Schuss Balsam-Birnenessig abschmecken.
Für die lila Süßkartoffeln diese schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf die Kokosmilch zusammen mit der Vanilleschote und dem Mark aufkochen, die Süßkartoffeln dazugeben und weich kochen. Nach dem Entfernen der Vanilleschote die Mischung mit Salz abschmecken und pürieren.
Zum Anrichten die Porchetta in Scheiben schneiden und auf dem Teller platzieren. Die Pfefferbirne daneben setzen und die pürierte lila Süßkartoffel dazugeben. Zum Schluss alles mit Kokosflocken und optional frischen Kräutern garnieren.
