Zutaten für 4 Personen
- 1 Miéral Bresse-Huhn
- 6 Scheiben Prosciutto di Parma
- Noan Bio Olivenöl
- 200 ml Schlagobers
- Kerbel und Petersilie, frisch
- 50 g Eiweiß
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 1 Stk. Lauch
- ½ Sellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Maizena
- 1 kl. Bund Rosmarin
- 1 Liter Wasser
- 500 ml Verjus
- Butter,Pflanzenöl, Salz, Pfeffer
- 800 ml Milch
- Muskatnuss
- 1 EL Butter
- 200 g weisse Polenta
- 2 EL weisse Trüffelsauce
- 8 Feigen
- 2 EL Blütenhonig
- ½ Zitrone, davon der Saft
- 1 Rosmarinzweig
- 30 g Herbsttrüffel
Zubereitung
Das Huhn auslösen, die Brust mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl auf allen Seiten scharf anbraten. Eine Brust für die Roulade und eine natur braten.
Die Keulen vom Fleisch befreien. Das Fleisch mit Schlagobers, Eiweiß, gehacktem Kerbel und Petersilie zu einer Farce verarbeiten. Die Farce durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Prosciutto auf Alufolie auflegen, mit Farce bestreichen und das Hühnerfilet mittig platzieren. Zur Roulade einrollen und die Enden gut verschließen. Die Roulade auf allen Seiten kurz anbraten und im Ofen bei 160 °C ca. 20 Minuten garen.
Die Hühnerkarkassen klein hacken, unter fließenden Wässern abspülen und abtropfen lassen. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden. In einem Topf Butter und Öl erhitzen und die Karkassen darin goldbraun braten. Das Gemüse zugeben und mitrösten, bis es leicht gebräunt ist. Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Rosmarin zugeben, mit Verjus ablöschen und mit Wasser aufgießen. Den Jus aufkochen, die Hitze reduzieren und 1 ½ Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen und etwas reduzieren lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Maizena binden.
Die Milch mit Muskatnuss, Salz und Butter aufkochen, die Polenta darin weichkochen und zum Schluss die Trüffelsauce einrühren. Rosmarin zupfen und klein hacken, die Feigen halbieren, auf Backpapier setzen und Honig, Zitronensaft und Rosmarin darauf verteilen. Im Ofen bei 180 °C ca. 15 Minuten backen.
Vor dem Service frischen Trüffel über die Polenta hobeln.
