Zutaten für 4 Personen
- 4 Filetstücke Bio-Lachsforelle à 160–180 g
- 100 g Meersalz
- 100 g Zucker
- Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- Abrieb von 1 Bio-Orange
- 1 TL weißer Pfeffer
- einige Dillstiele
- 80 g Butter
- 2 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 250 g Tauernroggen (geschrotet oder Risottoroggen)
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 100 ml Weißwein
- ca. 900 ml Gemüsefond
- 50 g Crème fraîche
- 40 g geriebener Bergkäse
- Salz, Pfeffer
- 2 Kohlrabi
- 20 g Butter
- 100 ml Schlagobers
- 80 ml Gemüsefond
- Muskat
- Salz, Pfeffer
- 250 ml Buttermilch
- 150 ml Fischfond
- 100 ml Weißwein
- 1 Schalotte
- 30 g Butter
- 50 ml Schlagobers
- etwas Zitronensaft
- optional: 1 TL Lecithin
- 50 g Kapuzinerkresseblätter
- 100 ml Traubenkernöl
- frische 454009
- essbare Blüten
Zubereitung
Die Lachsforellenfilets mit einer Mischung aus Salz, Zucker, Zitrusabrieb und weißem Pfeffer rundum beizen, mit Dill belegen und etwa 30–40 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend gründlich abspülen, trocken tupfen und die Hautseite mit einem Flambierbrenner leicht karamellisieren. Danach in einer heißen Pfanne auf der Hautseite anbraten, Butter, Thymian und Knoblauch zugeben und den Fisch unter ständigem Arosieren bis zu einer Kerntemperatur von 44–46 °C gar ziehen lassen. Vor dem Anrichten kurz ruhen lassen.
Für das Roggenrisotto die Schalotte in Butter glasig anschwitzen, den Roggen kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach den heißen Gemüsefond zugießen und unter regelmäßigem Rühren etwa 20–30 Minuten cremig garen. Zum Schluss Crème fraîche und Bergkäse unterheben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Den Kohlrabi in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Gemüsefond und Schlagobers zugeben und die Würfel weich schmoren, bis die Flüssigkeit leicht eingekocht ist und den Kohlrabi cremig umhüllt. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Buttermilchsud die Schalotte in Butter farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und kräftig reduzieren. Fischfond zugeben und nochmals einkochen lassen. Schlagobers einrühren, anschließend vom Herd nehmen und die Buttermilch unterziehen, ohne den Sud nochmals aufzukochen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken und nach Belieben mit Lecithin aufschäumen.
Die Kapuzinerkresseblätter kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und mit Traubenkernöl fein mixen. Anschließend durch ein Passiertuch filtrieren.
Das Roggenrisotto mittig auf den Teller setzen, die cremigen Kohlrabiwürfel daneben anrichten und die Lachsforelle darauf platzieren. Den Buttermilchsud angießen, mit einigen Tropfen Kapuzinerkresseöl vollenden und mit frischen Kapuzinerkresseblättern sowie essbaren Blüten garnieren.
