Zeit für eine Re(h)volution
Hat wildes Getier seinen großen Auftritt auf dem Teller, gilt in puncto Weinbegleitung zumeist: safety first. Fast schon reflexhaft ist der Griff zu kräftigem Rot, das seinen purpurnen Schatten natürlich nicht zu Unrecht über Hirsch & Co. wirft – aber eben auch über kein „Oha“-Potenzial verfügt. Umso mehr lohnt ein sensorischer Seitenblick: auf heimische Charakterweine, die das Wilde nicht nur begleiten, sondern auf Augenhöhe herausfordern.
Pastetenperlen und Federvieh mit Funk
Wer zu Wildterrine oder Wildpasteten mit einem Südfranzosen oder gereiften Gewürztraminer um die Ecke kommt, liegt sicher nicht ganz falsch. Es ist aber auch nicht falsch, zum Auftakt auf prickelnde Eleganz abseits klassischer Superblubber zu setzen. Auf aus Blauem Zweigelt gekelterten Pet Nat Rosé von Weinschach etwa, der mit seinen Noten von Wildblumen und roten Beeren die reichhaltigen Aromen der Wildpastete perfekt ergänzt.
Die fein beerigen Anklänge machen den Weinschach-Rosé übrigens auch zu einem überraschend stimmigen Match zu Ente. Wird Letztgenannte kross gebraten, empfiehlt sich als spannende Alternative zu Rioja ein saftiger, druckvoller und mineralischer Veltliner, wie Herbert Zillingers „Horizont“ einer ist. Ein starker Partner zu gebratener Fasanenbrust wiederum ist Richard Zahels vielschichtiger, würziger Low-Intervention-Neuburger „Kleines Fass“. Wer es stilistisch gern grenzüberschreitend mag, findet im „Naked Orange“ von Gernot Heinrich einen Out-of-the-Box-Tropfen. Die Cuvée aus Burgundersorten und Traminer brilliert etwa zu knusprig gebratener Gans mit Orangensauce. Und wer zu Wildgeflügel mit Promillefreiem punkten möchte? Lässt am besten die Korken des floral-animierenden Sparkling Tea Rosé Von Canal knallen.
Cooles für Cerviden
Geht es an die Begleitung von roséfarben gebratenem Bambi und Artverwandten, darf Rotwein natürlich mitreden, barockes Muskelspiel muss allerdings nicht sein. Gernot Heinrichs filigraner und frischer Pinot noir 2024 etwa tänzelt mit seiner saftigen Kirschfrucht und zartem Tannin hochelegant mit Reh und Hirschbraten, Christoph Wachter Wieslers pfeffriger, mineralisch kühler „Bela Joska“ Blaufränkisch und Judith Becks „Ink“, eine spontanvergorene Cuvée aus Zweigelt und St. Laurent, machen zu Reh und Hirsch ebenfalls eine geniale Figur. Wer es wirklich unkonventionell mag: Zu kurz gebratenem Rehrücken mit einer leichten Sauce kann auch ein charakterstarker, herb-gelbfruchtiger und straffer Grüner Veltliner überzeugen. Beispiel: Der unfiltrierte Grüne Veltliner Salz & Rauch von Leo Sommer aus Donnerskirchen.
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Fazit: Wenn Wild auf Wein trifft, darf’s ruhig auch mal ungezähmt sein. Wer Mut zum Ungewohnten mitbringt, kann seinen Gästen eine ganz neue Welt voll wilder Harmonie eröffnen.
