Vom (Lebens-)Werte Schaffen
Mit dem ersten Biss in den in Schwarzbrotbröseln ausgebackenen Murmeltierknödel verknotet sich ganz kurz etwas im gustatorischen Cortex. Das ist gut, sehr gut, denn der Knoten explodiert förmlich, wenn sich dieser wohlige, würzige, dichte Geschmack am Gaumen ausbreitet, kräutrig, erdig, hauchzart mineralisch-metallisch. Dieser Mankei-Knödel – so nennt Rudi Obauer, der Pongauer, den Knödel – löst einen Zauber aus, den man gern für immer festhalten würde.
Diesen Zauber mit jedem Gericht und jeder Komponente auszulösen, ganz ohne sphärisches Plopp oder markerschütterndes Brrrrr, ist das – auch das –, was Karl und seinen sieben Jahre jüngeren Bruder Rudi Obauer zu absoluten Ausnahmeerscheinungen im österreichischen Qualitätsgastronomie-Universum macht. Zu Köchen, die das, was heute unter dem Begriff Alpine Fusion subsummiert wird, schon seit 1979 konsequent umsetzen. In der Alba-Trüffel und Hummer ebenso selbstverständlich Platz haben wie Werfener Lamm oder eben: Murmeltier.
Das Hintergrundgespräch über das Nagetier muss aber erst einmal warten, denn Rudi Obauer kommt rasend schnell von einem Punkt zum nächsten – thematisch und physisch. Es geht also erst einmal durch die Küche in den Garten, vorbei an vielen lächelnden, offenkundig freudvoll werkenden jungen Menschen, an Souschef Peter Buchegger, Grundpfeiler der kochhandwerklichen Obauer-Infrastruktur seit 40 Jahren, und auch an Michael Pitschnig, erster Junior-Souschef in der Geschichte des Restaurants.
„Schau, da ist Ginkgo, Sauerampfer, Topinambur und der Sumach-Baum ... Alles selber eingegraben!“, erklärt Rudi Obauer, und ergänzt: „Sumach ist ein fantastisches Gewürz, ersetzt Zitrone fast vollständig. Und ohne die Integration von Produkten wie Sumach, Curry, Tamarinde oder Muskatblüten wäre unsere Küche auch gar nicht vorstellbar, weil sie immer schon auf dem Prinzip fußt, der authentischen Handwerksgebirgsküche die Engstirnigkeit zu nehmen.“
Damals
Wissen, wo man herkommt und ist, aber die Küchentür zur Welt weit offen lassen: Das war schon immer das Credo des ungleichen und sich doch perfekt ergänzenden Brüderpaars – da Rudi, der leidenschaftliche, detailversessene Küchenhandwerker, dort Karl, der besonnene, herausragende Wirtschafter.
Ohne dieses Credo wäre diese außergewöhnliche gastronomische Erfolgsgeschichte nie geschrieben worden. Wären niemals ikonische Gerichte wie der Forellenstrudel mit Veltlinersauce entstanden. Wären die Brüder 1996 nicht als erste Österreicher mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden. Würden heute nicht Gerichte wie Kalbsniere, Malzsauce, Salzdatteln und Sardellen oder Mohnstrudel im Eistich mit Holler, Marsalaweinschaum und Dörrpflaumen-Eis auf der Karte stehen.
Wobei, wie Karl Obauer betont, diese Erfolgsgeschichte nicht ohne die für die Brüder prägendsten Einflüsse überhaupt erzählt werden kann. „Wir waren in den besten Häusern Europas, bei den Troisgros, bei Èmile Jung in Straßburg“, sagt Karl Obauer. „Aber nichts hat uns mehr geprägt als das, was uns unsere Eltern mitgegeben haben.“ Allen voran: Disziplin, Ehrgeiz, Fleiß, Freude am Schaffen, Bodenhaftung. Und sich, wie Rudi Obauer es ausdrückt, „für nix zu schön zu sein“. In diesem Haus habe es nie einen Unterschied gemacht, ob eine Milchsuppe oder eine Gänseleber am Herd steht. Alles verdient dieselbe Aufmerksamkeit und Wertschätzung.
Diese Wertschätzung drückt sich bei den Obauers auch in der schon seit immer verfolgten Nose-to-Tail- und Leaf-to-Root-Arbeit aus. „Der dümmste Koch ist der, der gedankenlos wegschmeißt“, sagt Rudi Obauer auf dem Weg vom Garten zum Kühlhaus im Innenhof. Dort lagert, was der Küchenchef und sein Team tagein, tagaus pökeln, selchen, trocknen, backen, einlegen und einkochen. Womit wir bei und am nächsten Punkt wären: dem Obauer Marktladen.
Heute
Der Marktladen, eigentlich ein Hybrid aus Obauer-Delikatessengeschäft, Café und gemütlich-stilvollem Mittagstisch, eröffnete im Mai 2025 und ist Berthold Obauers Herzensprojekt. Angelika und Rudi Obauers Sohn, mittlerweile federführend im Restaurantservice, drängte darauf, einen Ort zu schaffen, an dem die Obauer’sche Genuss- und Gastgeberkompetenz einem breiteren Publikum zugänglich wird. „Man muss Gastronomie immer weiterdenken, und das tut der Berthold“, sagt der Vater stolz. „Der Marktladen ist ein super Türöffner für viele, vor allem internationale Tagesgäste, die unkompliziert was jausnen, ein Glasl Wein trinken, eine Kleinigkeit essen und sich aus der Obauer-Speis was für daheim mitnehmen wollen.“
Aufgesperrt wird um 10, zugesperrt um 18 Uhr, es gibt Kaffee und Kuchen, mittags ein budgetfreundliches Tagesgericht. „Krautrouladen, Reisfleisch, Schweinsbraten … Gute, einfache Gerichte, die wir auch unkompliziert aus der Restaurantküche schicken können“, erklärt Rudi Obauer. Als Wirtshaus im klassischen Sinne, oder gar als konzeptionell verlängerten Arm des Restaurants, will er den Marktladen explizit nicht verstanden wissen. „Wir spielen da nach unseren eigenen Regeln“, sagt er, „und in dem Regelwerk gibt es keine Speisekarte, keine Tischtücher, keine Stoffservietten, kein Gedeck, keine Extras.“ Das kommt bei den Menschen ziemlich gut an. Der Laden brummt.
Immerfort
Um 11.45 Uhr sind wir mit Rudi Obauer an dem Punkt, wo er in der Küche auf Position geht. Am kürzlich angeschafften Küchenmonitor poppt ein Fenster auf. „Drei Mal Amuse, dann drei Mal Zucchiniblüten, zwei Mal Garnelensuppe, drei Mal Wachtel!“, annonciert Obauer lautstark, bindet sich die Schürze, und man weiß: Ab jetzt bleiben noch maximal drei Minuten für wirklich brennende Fragen.
- Was bedeutet Erfolg?
„Ohne klare Prinzipien, Verstand und kompromisslosen Zusammenhalt: nichts.“ - Warum mögen Karl und er die Begriffe „Fine-Dining-Restaurant“ und „Kochkünstler“ eigentlich nicht?
„Weil Fine Dining mittlerweile oft mehr überkandideltes Schauspiel ist als sonst was. Das hat mit dem, was wir machen, nichts zu tun. Und Künstler sind wir schon gleich gar nicht, sondern Handwerker.“ - Wie genau wurde aus dem Mankei diese göttliche, kleine Kugel?
„Du musst es ordentlich wassern, dann kochen, Fleisch abzupfen, faschieren, würzen, zu gleichen Teilen mit Erdäpfelpüree und Béchamel vermischen, panieren und ausbacken.“
Punkt.
Christian Maislinger
Christian Maislinger
Christian Maislinger
Im Jahr 1979 kaufte Karl Obauer seinem Onkel das Gasthaus Lebzelter im Markt Werfen ab. Es war der Beginn einer gastronomischen Erfolgsgeschichte, wie sie europaweit nur selten geschrieben wird. Eine Geschichte, die von Ehrgeiz, Können und aufrichtiger Hingabe für das Kochhandwerk erzählt. Und davon, wie man die Welt ins Dorf bringt – und umgekehrt.
Geschult unter anderem bei den Brüdern Troisgros in Roanne und bei Émile Jung in Straßburg, machen die Gault Millau 2012 „Köche des Jahrzehnts“ in ihrem Restaurant Obauer seit über 45 Jahren vor, wie sich Alpenküche und Weltküche zu einem eigenständigen Ganzen zusammenfügen. Seit 1994 halten sie unter anderem fünf Gault-Millau-Hauben und aktuell zwei Michelin-Sterne, im renommierten La-Liste-Ranking der 1000 weltbesten Restaurants 98,5/100 Punkte.
„Der Marktladen ist ein super Türöffner. Was für Menschen, die unkompliziert was Gutes essen, ein Glasl Wein trinken oder sich aus unserer Speis was für daheim mitnehmen wollen.“
Rudi Obauer
Im Mai 2025 eröffnete auf Initiative von Berthold Obauer der Obauer Marktladen, direkt angrenzend an das Restaurant. Es gibt jede Menge Hausgemachtes aus der Obauer-Küche, Kuchen und Kaffee, mittags außerdem ein einfaches, budgetfreundliches Tagesgericht – zubereitet in bewährter Obauer-Klasse, aber dargereicht ohne jegliches Gourmetgedöns.
