Cookinarium: Nationale Kern-Kompetenz

Zur Sicherheit ein bisschen europäische Esskulturgeschichte vorab: Schon im Mittelalter servierte man in besseren Häusern Hanfsuppe mit Forellen-Apfel-Tatar, während die Landbevölkerung Schwein und Rind mit Dörrobst schmorte. Im 18. Jahrhundert brachte Deutschland mit Himmel und Ääd die Spitzenkombi aus Kartoffeln, Apfel und Blutwurst hervor und um 1900 setzte der Wiener Hofkoch Friedrich Hampel dem Kaiser Wildschweinrücken mit Hagebuttensauce vor.

Dann kamen die 1970er und mit ihnen Dosenobst und Importfrüchte. Toast Hawaii, Bananen im Speckmantel und Schweinefilet mit Kiwikruste waren der Preis des Fortschritts. Die Halbwertszeit derlei experimenteller Cross­over-Kreationen war – gottlob – begrenzt, aber in den folgenden Jahrzehnten liefen die Exoten Apfel und Birne, Traube und Hollerbeere mächtig den Rang ab. Nachvollziehbar, denn es stimmt schon, dass die Mango dem Lamm schmeichelt und die Physalis zu Hecht oder Stör ihre fein herbe Säure echt exzellent ausspielt.

Inzwischen rütteln Köche landauf, landab aber auch wieder kräftig an heimischen Obstbäumen und -sträuchern – und das nicht nur dem Klima und der kulinarischen Identitätspflege zuliebe. 

Verschlusssache Birne

Den Beweis, dass frisches, saisonales Ö-Obst Kühlhausfrüchte aus fernen Gestaden durchaus an die Wand spielen kann, treten Cook Executive Chef Leo Aichinger und Cook-Studioleiter Florian Frisch im Cook-Studio in Zell am See an – und schicken zum Auftakt eine Charakterdarstellerin ins Rennen, die perfekt gereift eine geradezu betörende Samtigkeit und Eleganz mitbringt: die Birne. Die Liste ihrer Sparringspartner reicht von Kardamom bis Krustentier, Aichinger und Frisch aber packen die süßlich-würzige Williamsbirne lieber total regional mit Mariazeller Bio-Saibling, Hokkaido und Kartoffeln in Pergamentpapier.

Über die Vorteile des Garens von Fisch en papillote muss man jetzt kein Impulsreferat halten, über die mit Fisch, Obst und Gemüse zu verrichtende Schichtarbeit kann man aber ruhig ein paar schlaue Worte verlieren. Also: Das aromatische Fundament des Packerls bilden blanchierte, leicht säuerlich marinierte Kürbis-Juliennes, darauf kommt die fein fächerförmig geschnittene Birne, die während des Garens ihre feine Süße an das mit Butter und hauchfein geschnittenem Salbei bedeckte Fischfilet einen Stock über ihr abgibt. Rundherum und obenauf werden blanchierte Hokkaidowürfel und vorgegarte violette und ­gelbe Kartoffeln verteilt, das Papier sorgfältig zu einem luftdichten Päckchen verschnürt und dieses 13 Minuten bei 130 °C in den Ofen gehievt. Ergebnis: ein gustatorisches Geschenk aus saftigem, süß-buttrig-kräutrigem Birnenfisch, frisch-säuerlichem, knackigem Kürbis und mollig-erdigen Kartoffeln.

Der Apfel der Erkenntnis

In Runde zwei hat mit dem Apfel eine Frucht mit großem Potenzial zum Jausensackerl-Trauma-Obst, aber eben auch mit ganz großen kulinarischen Allrounderqualitäten ihren großen Auftritt. „Anders als die Birne, die tendenziell mehr Süße als Säure mitbringt, ist das Süße-Säure-Spiel bei den meisten ­heimischen Apfelsorten super balanciert, und entsprechend leichter fällt es auch, süßlichere oder säuerlichere Akzente zu setzen“, betont Florian Frisch. Das mache den Apfel, ergänzt Leo Aichinger, nicht nur in Mostform zu Schweinebraten, sondern auch zu Hirschbraten zu einem höchst attraktiven Mitspieler – nicht nur im Rotkraut, wohlgemerkt. Der Hirschbraten, den Aichinger und Frisch an diesem Tag aus dem Ofen fischen, stammt von der Schulter, wurde mit Lardo, Karotten- und Petersilienwurzelstiften gespickt und in einem Fond aus Wurzelgemüseabschnitten, Rotwein und Süße sowie Farbe spendendem Johannisbeersaft rund zweieinhalb Stunden geschmort. Rotkraut und Apfel gesellen sich ein bisschen gemeinsam und separiert dazu: als mit Apfel aromatisiertes Rotkraut, das zu einer kompakten Masse eingekocht, zu Bällchen geformt, eingefroren, doppelt paniert und frittiert wird, und als Apfelgel, luftiger Apfelsponge und in Muscovadozucker, Noilly Prat und Veltliner pochierte Apfelkügelchen. Elaborierte Kohlehydrate gibt’s auch, nämlich in brauner Butter gebratene Milchbrotknödel-Schnitten. Letztgenannte könnte man, wenn man wollte, auch weglassen. Will man aber nicht.

Schlutzen mit Zwetschke

Was man auch nicht auslassen will, ist die Kombination aus samtig-erdiger Rübensüße, elegant-fruchtiger Zwetschkensäure und mildem Ziegenfrischkäse, der zwischen den ersten beiden souverän vermittelt. Auftritt: Rote-Bete-Schlutzkrapfen mit Zwetschken-Portwein-Reduktion und glasierten Zwetschken. Der Teig für die „Schlutzer“ wird in der Cook Studioküche nicht aus Roggen- und Weizenmehl, sondern – weil’s geht – aus Weizenmehl und Hartweizengrieß gefertigt und mit Rote-Bete-Saft und Pulver eingefärbt. Im Inneren machen sich Ziegenfrischkäse, Zitronen- und Limettenzesten und Thymian breit. Während die Schlutzer gemeinsam mit Roter Bete vier Minuten in Salzwasser garen, wälzen sich halbierte Zwetschken in der glänzend dichten Reduktion aus Zwetschkenpüree, Portwein, Zucker und Thymian. Kurz vor dem Zieleinlauf werden noch blanchierte und in etwas Butter glasierte Chioggia-Rüben zu feinen Röllchen gedreht, und das war’s dann auch schon mit den großen Frucht-Festspielen im Cook-Studio. Zumindest an diesem Tag. 

Weil wie wir schon seit dem Mittelalter wissen, haben heimische Zwetschken, Äpfel oder Birnen ja noch bis weit in den Herbst hinein Saison. Und Quitten und Dirndlkirschen und …

Alle Rezepte von Cook Executive Chef Leo Aichinger und unseren Cook-Studioköchen gibt’s auf der Website von Transgourmet Cook: