Kalb | Morchel | Spargel
Zutaten für 4 Personen
Schritt 1:
- 200 g Kalbsbries
- 50 g Nussbutter
- Polenta fein
Schritt 2:
- 700 g Kalbshüfte entvliest
- Salz, Pfeffer, Dijon Senf
- 600 g Morcheln*
- 100 g Schalotten
- 40 g Butter
- 100 g Madeira
- 100 g Portwein rot
- 150 g Kalbsglace
Schritt 3:
- 600 g Morchel
- 40 g Butter
- 100 g Sekt
- 100 g Gemüsefond
- 200 g Sahne
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- 20 g Proespuma
Schritt 4:
- Morcheln
- 200 g Butter
- 100 g Kartoffeln
Schritt 5:
- 200 g Spargelspitzen
- 100 g kleine Morcheln
- 20 g Butter
Garnitur:
- Spargelspitzen und Morcheln
- Morchel Schaum und Morchel Chips
- Kresse
* Die 600g Morcheln werden immer wieder verwendet.
Zubereitung
Schritt 1:
Das Bries putzen und mit Nussbutter vakuumieren. Bei 62,5 Grad 90 Minuten im Wasserbad garen. Danach beschweren und im Kühlschrank in Form pressen. Portionieren, in Polenta wenden und in geklärter Butter rösch und goldbraun braten.
Schritt 2:
Kalbshüfte mit Salz und Pfeffer würzen, mit Dijon Senf einstreichen, von allen Seiten anbraten und im Rohr bei 58°C Kerntemperatur rosa braten. Würfelig geschnittene Schalotten in Butter andünsten, Morcheln dazugeben und mit Madeira ablöschen, Kalbsglace hinzufügen und reduzieren lassen und zum Schluss Portwein beigeben, abschmecken, Passieren, Morcheln für den nächsten Arbeitsschritt verwenden, Sauce einreduzieren bis zum Lack.
Schritt 3:
Morcheln grob würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit dem Sekt ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Mit Gemüsefond aufgießen und 10 Minuten kochen. Sahne angießen und alles um ein Drittel einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und Proespuma hinzufügen. Fein sieben, in einen Sahnesiphon (z. B. iSi Gourmet Whip) füllen, eine Patrone aufschrauben und kräftig schütteln. Den Sahnesiphon bei 70 – 75 °C im Wasserbad warmhalten.
Schritt 4:
Gekochte Morcheln mit Butter und gekochten Kartoffeln mixen und passieren. 100 g der fertigen Masse, dünn aufstreichen und trocknen lassen für die Chips.
Schritt 5:
Spargelspitzen und Morcheln in Butter anbraten und Salzen.
Trinkwerk-Weintipp:
Moments Rose Bio 0,75l, 2022
Weingut Markus Huber, Reichersdorf - Traisental
Art.Nr.: 3540739
