Vonatur Junghahn - geschmort, gebraten und gebacken mit Spargel und Petersilie

Vonatur Junghahn
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Zutaten

  • 2 Stück Vonatur Junghahn
  • 6 Stück Petersilienwurzeln
  • 1 kleiner Bund Blattpetersilie
  • 2 Stück Karotten
  • 1 gelbe Rübe
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Stück Lauch
  • 6 Stück Schalotten
  • 12 Scheiben Vonatur Vulcano Rohschinken
  • 4 Stück weißer Spargel
  • 4 Stück grüner Spargel
  • 50 g Butter
  • 1/8 l Milch
  • 1/8 l Obers
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1/4 l Rotwein
  • 1 Ei
  • etwas Mehl und Brösel für die Panade
  • Ursalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Junghahn zerlegen in Keule, Brust und Flügel. Für die Keulen, einen Topf erhitzen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Schenkel in Öl farbig anbraten. Rausnehmen und zur Seite stellen. Gewürfeltes Wurzelgemüse anbraten und rösten, später die Schalotten und den Lauch zugeben und weiterrösten. Anschließend leicht tomatisieren, wieder rösten bis die rote Farbe weg ist und mit Rotwein mehrmals ablöschen. Die Keulen zurücklegen und darin, mit einem Zweig Thymian, weichschmoren. Die Sauce passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.

 

Mit den Abschnitten und den Filets vom Junghahn, Obers, Salz und Pfeffer eine feine Farce zubereiten. Die leicht gewürzte Brust damit bestreichen und in den Rohschinken einwickeln. In einer Pfanne anbraten und im Rohr gar ziehen.

 

Das Flügelfleisch vom Knochen nach unten schaben, würzen und klassisch panieren, schließlich goldgelb backen.

 

Die Petersilienwurzel schälen, würfeln und mit den gewürfelten Schalotten in Butter ansautieren. Mit etwas Milch ablöschen und zugedeckt auf kleiner Flamme weich kochen. Mit etwas Crème fraîche fein mixen und abschmecken. Die Blattpetersilie im kochenden Salzwasser blanchieren und in Eiswasser kalt abschrecken, ausdrücken und zu einem feinen Pesto verarbeiten. Damit die Hälfte vom Püree einfärben.

 

Mit frisch gekochtem Spargel servieren und mit Vene Kresse garnieren.