Wildhendl | Chorizo | Erbse
Zutaten für 4 Personen
Supreme:
- 4 Stk Wildhendl-Supreme
- 100g Chorizo
- 50g Olivenöl
Risotto:
- 200g Risottoreis „Aqurello“
- 200g Erbsenpüree
- 100g geriebener Parmesan
- 100g Weißwein
- 100g Erbsen
- 50g Minze
- 100g frischen Jungzwiebel
- 50g Butter
- 500g Gemüsefond
- Salz, Weißer Pfeffer
Mayonnaise:
- 100g getrocknete Chorizo
- 200g Sonnenblumenöl
- 20g Dotter
- 20g Weißweinessig
- 10g Senf
Schoten:
- 150g Erbsenschoten
- 20g Butter
Chips:
- 150g Chorizo
Garnitur:
- Chorizo Chips und Mayo
- Erbsenkresse
Zubereitung
Supreme:
Eine Tasche in die Hendlbrust schneiden und mir Chorizo Brät füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl auf der Hautseite, krossbraten. Im Ofen bei 120°C schonend nachgaren (Kerntemperatur ca. 78°C)
Risotto:
Die Jungzwiebeln und den Reis in etwas Butter leicht anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit dem Fond, nach und nach aufgießen. Etwa 10 bis 15 min. lang, bissfest bei kleiner Flamme köcheln lassen. Dabei nicht vergessen mehrmalig umzurühren. Risottoreis mit dem Erbspüree, Erbsen, Minze, Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Mit dem Parmesan verrühren.
Mayonnaise:
Chorizo mit dem Öl zu einer Homogenen Masse mixen. Dotter, Essig und Senf verrühren und mit dem den ÖL aufziehen.
Schoten:
Die Erbsenschoten mir der Butter kurz anbraten.
Chips:
Chorizo in dünne Scheiben schneiden und bei 170°C ca. 10 min backen und auf ein Küchenpapier zu abtropfen legen.
Trinkwerk-Weintipp:
Chardonnay Ried Lüss 0,75l, 2020
Andi Kroiss, Illmitz - Neusiedlersee
Art.Nr.: 3419207
