Zutaten für 4 Personen
- 500 g Vonatur Edelwaller
- 1 Karfiol
- 250 g Crème fraîche
- 50 ml Milch
- 200 ml Dashi-Fischfond
- 150 g Butter
- 500 ml Sonnenblumenöl
- 1 Bio-Orange, Schale
- 1 Stk. Altes Schaf (Vonatur Käse)
- 1 Tasse Salty Fingers
Zubereitung
Den Wels von der Haut lösen und zuputzen, in 4 schöne Stücke schneiden.
Den Karfiol putzen und in Röschen teilen, 8 Röschen in Salzwasser blanchieren und 2 schöne, feste Röschen zum Hobeln zur Seite legen.
Den restlichen Karfiol in einem Topf mit etwas Milch zugedeckt auf kleiner Flamme weich dünsten. Mit Crème fraîche und Salz zu einer feinen Creme mixen und abschmecken.
Die Butter in einer kleinen Sauteuse schmelzen und zu einer Nussbutter verarbeiten.
Den Dashi-Fischfond aufwärmen und mit der braunen Butter montieren, abschmecken und aufschäumen.
Das Sonnenblumenöl und die Orangenschalen mit einem Temperaturfühler auf 60 °C bringen, den Wels einlegen und darin coniferen, bis der Fisch gar ist.
Creme vom Karfiol, Karfiol und Fisch anrichten, darauf den Nussbutter-Dashischaum geben.
Mit einem Trüffelhobel den rohen Karfiol und den Käse (Altes Schaf) ganz fein über das Gericht hobeln. Mit den Salty Fingers garnieren.
