Vonatur Bio Miesmuscheln | Karotten-Karamell | Maracuja
Zutaten für 4 Personen
Muscheln:
- 3 kg Vonatur Bio Miesmuscheln
- 100 g Olivenöl
- 100 g Schalotten Würfel
- 300 g Gemüse Brunoise (Wurzelgemüse)
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Sherry
- Piment
- Lorbeer
- Salz
Sauce:
- 80 g Olivenöl
- 150 g Butter
- 60 ml Maracujasaft
Erbsencreme:
- 200 g Erbsen
- 50 g Butter
- Minze
- Salz
- Pfeffer
Karamell:
- 700 g Karottensaft
- 60 g Orangensaft
- Salz
- Sternanis
Garnitur:
- Focaccia
- Schafgarbe
Zubereitung
Zubereitung
Muscheln:
Die Schalotten mit dem Wurzelgemüse und den Gewürzen in einem hohen Topf in Olivenöl anschwitzen, geputzte Muscheln kurz mitschwitzen, mit Weißwein und Sherry ablöschen und zugedeckt ca. 3-4 min köcheln lassen, danach den Fond abgießen und zur Seite stellen.
Das Muschelfleisch aus der Schale lösen.
Sauce:
Für die Sauce Butter mit Olivenöl und Maracujasaft schaumig aufschlagen und kaltstellen. Den Muschelfond reduzieren und mit kalter Butter montieren.
Creme:
Die Erbsen blanchieren mit Butter mixen und durch ein feines Sieb passieren, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Minze.
Karotten-Karamell:
Den Karottensaft, den Orangensaft und die Gewürze stark reduzieren (bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist, kurz vor dem Karamellisieren) ablöschen und leicht überkühlen.
Auf einem Teller mit etwas höherem Rand einen Pinselstrich mit der Karotten-Reduktion streichen, darauf das Erbspüree geben und wiederum darauf die ausgelösten und im Karotten-Karamell geschwenkte Muscheln. Mit etwas Muschelfond übergießen und mit Kräutern ausgarnieren. Focaccia in Olivenöl rösten oder nur toasten und zum Gericht servieren.
