Tomami PUR: Tomatenmousse | Tomaten-Chutney | Tomate Confiert | vegan

Die Tomaten waschen, grob würfeln, kurz einsalzen und leicht anmixen. Tomami 1, Tomatenessig, Tomaten-Würzöl, fermentiertes Tomatenmark und grob geschnittenen Basilikum zugeben und kurz durchmischen. Anschließend die Masse in ein Etamin hängen und den weißen Tomatenfond abrinnen lassen. Der daraus entstehende Sud sollte ca. 500 ml ergeben. 

Mousse:

Für die Mousse 300ml Tomatenfond mit 2 Blatt vegane Gelatine für ca. 2 Minuten köcheln lassen und überkühlen lassen. Anschließend Aquafaba und 150ml veganes Obers aufschlagen und unter die überkühlte Masse ziehen. Die Masse in Förmchen füllen und durchfrieren lassen. 

Schaumrolle und Granité: 

200ml Tomatenfond mit 1/3 Blatt vegane Gelatine für 2 Minuten aufkochen und danach überkühlen lassen. 50 ml veganes Obers zugeben und in eine kleine Siphon-Flasche füllen. Diese mit 2 Kapseln begasen. Einen Teil der Masse in einen lebensmittelechten Luftballon füllen, diesen sofort verschließen und gefrieren lassen. Den Rest der Masse in vegane Schaumrollen-Rohlinge füllen. 

Chutney:

Schalotten fein schneiden und in etwas Rapsöl glasig anziehen lassen. Die klein geschnittenen Tomantenwürfel zugeben, salzen und zu einem sämigen Chutney einkochen lassen. Mit Kardamom Kapseln, Tomami 1, Tomaten-Würzöl und Würzessig abschmecken. 

Konfierte Tomaten:

Kalt gepresstes Olivenöl mit Rosmarin, Zitronen-Thymian und Tomami 2 aromatisieren. Cherry-Tomaten einlegen und bei ca. 55 Grad ca. 45 Minuten confieren lassen. 

Getrocknete Tomaten:

Fleischtomate ca. 3mm dick aufschneiden, leicht salzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Rohr bei 65 Grad ca. 4 Stunden trocknen lassen. 

Alle fertigen Zutaten auf einem Teller anrichten und servieren. 

Trinkwerk-Weintipp: 

Corpinnat Rose Reserve Bio 

Llopart, Penedes - Spanien

Art. Nr. 1481944