Surf & Turf vom Vonatur Bio-Bergweiderind

Surf & Turf
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Zutaten für 10 Personen

  • 1,8 kg Beiried vom Vonatur Bio-Bergweiderind pariert
  • 20 ml natives Olivenöl extra
  • 2 Knoblauchzehen, 1 Zweig Rosmarin
  • 2 EL natives Olivenöl extra
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer aus der Mühle, grobes Meersalz (Fingersatz)
  • 200 ml Rinderjus
  • 200 ml Granatapfelsaft
     
  • 1 Mango
  • 1 Granatapfel
  • 20 Stück Physalis
  • 1/2 Ananas
  • 1,2 kg Oktopus (am Vortrag zubereiten)
  • Natursalz
  • 10 Kaisergranatschwänze
  • 10 Holzspieße
     
  • 10 Zweige Basilikum zum Garnieren
 

Zubereitung

Beiried in zehn gleich große Stücke schneiden, mit Olivenöl vakuumieren und bei 54 °C im Sous Vide-Wasserbad 1,5 Stunden garen. Anschließend aus dem Sous Vide-Beutel nehmen und gemeinsam mit den angedrückten Knoblauchzehen und dem Rosmarinzweig in Olivenöl-Buttermischung kurz anbraten. Mit Meersalz sowie Pfeffer verfeinern und warmstellen. Den Rinderjus mit dem Granatapfel-Saft sirupartig einkochen.
 
Mango schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Granatapfel sowie Physalis auslösen.
Ananas schälen, in dünne Scheiben schneiden und auf Backmatten auflegen. Anschließend im Ofen bei 75 °C Umluft trocknen.
 
Oktopus leicht salzen, vakuumieren und bei 77 °C 4 Stunden Sous vide garen. Anschließend aus dem Sous Vide-Beutel nehmen, portionieren und mit den Kaisergranaten in etwas Olivenöl kurz anbraten. Anschließend mit Mango und Physalis zu Spießen stecken. 
 
Zum Schluss das Beiried mit Granatapfeljus und Meeres-Früchtespieß anrichten. Mit Granatapfelkernen, Ananaschips sowie Basilikum garnieren.