In Rotwein geschmortes Rinderherz mit Lauchpüree, Karotten-Gel, Sellerieschaum und Kartoffelkrusteln

In Rotwein geschmortes Rinderherz mit Lauchpüree, Karotten-Gel
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Zutaten für 4 Personen

  • 1 Rinderherz
  • 2 EL Dijon Senf
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 2 EL Crème fraîche
  • Wurzelgemüse: Sellerie, Karotten,
  • gelbe Rüben, Zwiebel, Lauch.
  • 50 g Butter
  • Etwas Öl
  • 2 L Rotwein
  • 5 große mehlige Kartoffel
  • 4 EL Sosa Air Bag Kartoffel Granulat
  • 1 Tasse Kresse

 

Zubereitung

Das Herz unter fließendem kaltem Wasser gut säubern und in drei Teile schneiden. Das Fleisch würzen und mit Dijon Senf einstreichen.  In einem Topf mit Öl von allen Seiten scharf anbraten.

Das Herz umstechen und zur Seite stellen.

Karotten, Sellerie und gelbe Rüben würfeln und in einem Topf rösten, wenn das Gemüse schon eine gute Farbe hat, das Weiße vom Lauch und die gewürfelte Zwiebel zugeben und weiterrösten.

Tomatisieren und weiterrösten, mit Rotwein mehrfach ablöschen. Gewürze zugeben.

Das Fleisch zurücklegen und entweder am Herd oder im Rohr schmoren.

Wenn das Herz weich ist, wieder umstechen, die Sauce durch ein Spitzsieb passieren, abschmecken. Das Herz wieder zurück in die Sauce geben und ziehen lassen.

 

Lauchgrün in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken und mit etwas Öl und Salz im Mixer zu einer Paste verarbeiten.

Aus den Kartoffeln ein Püree zubereiten und mit dem Lauch-Pesto vermengen.

Die Karotten schälen und fein würfeln, mit Schalotten in Butter anschwitzen, mit wenig Milch ablöschen und zugedeckt weichdünsten. Abschmecken und mit wenig Flüssigkeit pürieren.

Den Sellerie mit Schalotten anschwitzen, mit Rindsuppe auffüllen und verkochen, mixen, passieren, abschmecken und mit etwas Crème fraîche aufschäumen.

Die Air-Bag-Kartoffel in heißem Öl frittieren, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und etwas würzen.