Rosa gebratener Kalbstafelspitz auf Brennnessel-Nage mit Liebstöckel
Zutaten
- 1 Kalbstafelspitz, ca. 800 g
- 1 EL Dijon Senf
- Salz, Pfeffer
- 50 g junge Brennnesselblätter, 50 g Liebstöckelblätter
- 2 Schalotten, blättrig geschnitten
- 5 cl Weißwein
- 1dl Obers
- 1 EL Butter
- 1/2 l Albaöl
- 16 schöne Brennnesselblätter
- 2 EL fein geschnittene Liebstöckelstreifen
Zubereitung
Vom Kalbstafelspitz die untere Silberhaut entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Dijon Senf einstreichen. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten und mit etwas Liebstöckelstengeln bei 58° C Kerntemperatur ca. 1 Stunde rosa braten.
Brennnesselblätter und Liebstöckelblätter blanchieren, in Eiswasser abkühlen und ausdrücken. Schalotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Obers auffüllen, die ausgedrückten Kräuter beigeben, abschmecken und im Mixer fein pürieren. Mit etwas kalter Butter montieren.
Brennnesselblätter in heißem Albaöl frittieren.
Brennnesselnage auf Teller verteilen, den Kalbstafelspitz in dünne Scheiben schneiden und in Rosettenform auf die Nage setzen. Mit frittierten Brennnesselblätter und Liebstöckelstreifen garnieren.