Pot au feu von Lachs & Muscheln

Lachs
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Zutaten für 10 Personen

  • 1,2 kg Lachsfilet, entgrätet ohne Haut
  • Natursalz
  • 2 EL natives Bio-Olivenöl extra
  • 1 kleines Stück Bio-Ingwer
     
  • 500 g Miesmuscheln
  • 1 kg Herzmuscheln
  • 2 EL natives Bio-Olivenöl extra
  • 1 kleiner Bund Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/4 l Weißwein
     
  • 400 g Fenchel
  • 150 g Erbsenschoten
  • 150 g Stangensellerie
  • 2 EL natives Bio-Olivenöl extra
  • 500 ml Fischfond
  • 1 TL Safran Fäden
  • 300 g Kirschtomaten
  • Chili gemahlen
  • Natursalz
     
  • Fenchelgrün zum Garnieren
 

Zubereitung

Lachsfilet portionieren, leicht salzen und mit Olivenöl sowie etwas geriebenem Ingwer vakuumieren. Bei 42°C im Wasserbad ca. 12 Minuten Sous vide garen. Anschließend aus dem Vakuum nehmen. 
 
Die Muscheln in einem Topf mit Olivenöl, Petersilie sowie den angedrückten Knoblauchzehen kurz anbraten. Anschließend mit Weißwein ablöschen, bei geschlossenem Deckel aufkochen lassen und zur Seite ziehen. Den Fond durch ein Sieb passieren und die Muscheln zu Hälfte auslösen.  
 
Fenchel, Erbsenschoten sowie Stangensellerie in Mundgerechte Stücke schneiden und in etwas Olivenöl anbraten. Mit Muschel sowie Fischfond aufgießen, eingeweichte Safran Fäden, Muscheln sowie halbierte Kirschtomaten zugeben. Erhitzen und mit Chili sowie Salz abschmecken. 
 
Zum Schluss den Lachs mit dem Safran-Muschelfond anrichten und mit Fenchelgrün garnieren.