Medaillon vom Vonatur Bio Bergweiderind mit Reduktion vom St. Laurent, Petersilie und Knochenmark

Medaillons vom Vonatur Bio Bergweiderind
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Zutaten

  • 4 Medaillons Vonatur Bio Bergweiderind-Filet
  • 10 Stück Petersilienwurzeln
  • 1/8 l Milch
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 6 Stück Markknochen
  • 1 Flasche burgenländischer St. Laurent
  • 2 EL Basic Textur
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • geräuchertes Maldon-Salz
  • 50 g Butter
  • 1 Zweig Thymian

Zubereitung

Die Filet-Medaillons mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und mit dem geräucherten Maldon-Salz würzen. In einer Pfanne an beiden Seiten scharf anbraten, bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C ziehen lassen.

 

Die Petersilienwurzeln gut unter fließendem Wasser bürsten und ein Stück auf der Schneidemaschine der Länge nach dünn aufschneiden. In Öl frittieren, auf einer Küchenrolle abtropfen und mit geräuchertem Maldon-Salz würzen. 6 Petersilienwurzeln mit den geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen, mit Milch aufgießen und mit Deckel weich dünsten. Mit etwas Crème fraîche und Basic Textur pürieren und abschmecken.

 

Blattpetersilie von den Stängeln befreien und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und mit etwas Öl zu einem Pesto verarbeiten. Vor dem Anrichten unter das Petersilienwurzelpüree heben.

 

Die restlichen drei Wurzeln in Scheiben schneiden und in Butter langsam weichschmoren. Das Mark aus den Knochen, gut ausgewassert, in Scheiben schneiden, vorsichtig anbraten und würzen.

 

Den St. Laurent mit etwas Thymian und Bratensaft stark reduzieren, mit Butter montieren, abschmecken und mit den rosa gebratenen Medaillons anrichten.