Gebeizter Vonatur Island Lachs, Natura Mühlviertler Bio-Schafkäse, Gurken, gepickelte Radieschen und Knäckebrot

Am Vortag den Lachs schön zuputzen und mit Nordic Flair gut marinieren, mit Folie abdecken und mindestens 24 h im Kühlschrank beizen. Die Radieschen waschen, in Spalten schneiden und in einen Vakuumbeutel legen. Apfelessig mit etwas Zucker und Salz vermischen und zu den Radieschen in den Beutel geben, vakuumieren und ebenfalls 24 h marinieren.  Die Gurken kugelförmig ausstechen, mit dem Gurkenessig marinieren und vakuumieren.  Die restlichen Gurken für den Sud aufheben.

Den Schaffrischkäse mit etwas Olivenöl und Salz glattrühren und in einen Spritzsack füllen. Das Roggenmehl in einem Rührkessel mit lauwarmem Wasser und Salz zu einem weichen Teig verrühren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech dünn aufstreichen und mit schwarzem Sesam bestreuen. Bei 200 °C im Rohr knusprig backen.

Die Äpfel, die restlichen Gurken und den Blattspinat entsaften, abschmecken und mit einer Messerspitze Xanthan binden.

Den Lachs aus der Beize nehmen, etwas abputzen und in längliche Rechtecke portionieren, mit den gepickelten Gurken und Radieschen anrichten, mit dem Schaffrischkäse, dem Knäckebrot und Erbsenkresse ausgarnieren und den Apfel-Gurken-Sud beim Anrichten oder vor dem Gast eingießen.