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Kalb Rosé | Périgord Trüffel | Petersilienwurzel
Zutaten für 4 Personen
- 700 g Kalb Rosé Filet
- 400 g Kartoffel mehlig
- 400 g Petersilienwurzel
- 1 Bund Petersilie
- 50 g Butter
- 100 g Obers
- 4 Stk. Minikarotten
- 4 Stk. Minimais
- 1 Stk. Périgord Trüffel
- 500 ml Kalbsjus
- 10 cl Portwein
- Öl oder Butter zum Anbraten
Zubereitung
Zubereitung
Kartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. Ebenso die Petersilienwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden. Beides in Salzwasser, aber getrennt kochen.
Petersilie abzupfen und die Blätter in kochendem Wasser mit etwas Natron kurz blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Die Petersilienblätter in etwas Öl fein mixen.
Die Petersilienstängel in einen Sous Vide Beutel geben. Das Kalbsfilet putzen und mit etwas fermentierten Pfeffer ebenso in den Beutel legen. Luftdicht vakuumieren und bei ca. 50 Grad zwei Stunden Sous Vidieren.
Die Abschnitte vom Kalbsfilet in einem Topf anbraten, mit dem Portwein etwas ablöschen und mit dem Kalbsjus aufgießen. Köcheln lassen und den Schaum immer wieder degraissieren.
Die Minikarotten schälen und in Salzwasser blanchieren. Auch die Maiskölbchen blanchieren.
Die weich gekochten Petersilienwurzeln durch die Kartoffelpresse drücken und dann nochmals durch ein feines Sieb streichen, damit die Fasern der Wurzeln nicht ins Püree kommen. Die Kartoffel ebenfalls durch die Kartoffelpresse drücken. Etwas Obers erhitzen und mit den gepressten Wurzeln und Knollen in eine Rührmaschine geben. Butterflocken und die grüne Petersilienpaste dazu geben und zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Das Kalbsfilet aus dem Beutel nehmen, den Saft und die Petersilienstängel weggeben. Das Kalbsfilet in eine Pfanne mit Bratöl oder geklärter Butter anbraten, mit geräuchertem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Gemüse in einer kleinen Pfanne mit Butter schwenken und mit Salz würzen.
Das Jus abseihen und eventuell mit kalter Butter in die gewünschte Konsistenz bringen. Abschmecken. Den Trüffel hobeln und die schönen Scheiben für die Garnitur beiseite geben. Den Rest in kleine Streifen schneiden und in die Sauce geben.
Das Püree auf den Teller geben, das Gemüse darauf platzieren. Die Sauce auf den Teller geben und das Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden und anrichten. Als Garnitur Kräuter und Korallenchips verwenden.
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