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Kalbsbries glaciert, Morchel, Kartoffel-Baumkuchen, Senfkaviar und Liebstöckel
Zutaten für 4 Personen
- 2 Stk. Kalbsherzbries
- 2 Stk. Zwiebel
- 100 ml Kalbsjus
- 50 g Butter
- 12 Stk. getrocknete Morchel
- 100 g Senfkörner
- 50 ml Apfelsaft
- 4 Stk. Kartoffel mehlig
- 3 Eier (Dotter)
- etwas Muskat
- 1 kleiner Bund Liebstöckel
- 1 Stk. kleiner Sellerie
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Obers
- 2 EL Crème fraîche
- 20 ml weißen Portwein
- 20 ml Weinbrand
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Blüten und Kräuter für die Garnitur
Zubereitung
Zubereitung
Wasser mit Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Zwiebel und Apfelessig aufsetzen, aufkochen lassen, gut gewässertes Kalbsherzbries hinzufügen. Vom Herd wegziehen und dann im Sud ziehen lassen, bis alles abkühlt. Abgekühltes Bries zu putzen, in Scheiben schneiden, würzen, anbraten und mit Kalbjus und Butter glacieren.
Senfsaat in Salzwasser aufkochen lassen, mit Apfelsaft aufgießen und solange reduzieren lassen bis man eine cremige Konsistenz erreicht. Dann mit Salz und etwas Zucker abschmecken. In Gläser abfüllen.
Kartoffel-Baumkuchen: Eine Duchesse-Masse aus mehligen Kartoffeln herstellen. Die Masse Schicht für Schicht auf ein gut eingefettetes Blech streichen und gratinieren. Den Vorgang wiederholen bis keine Masse mehr übrig ist (Entweder am Salamander oder bei 200 Grad Oberhitze im Backofen).
Sellerie mit Schalloten anschwitzen, etwas Weißwein zugeben und mit Deckel weichdünsten. Mit etwas Obers und Crème fraîche mixen und passieren.
Liebstöckel blanchieren, salzen und mit Öl fein mixen. Frisch in die Veloté mixen.
Die getrockneten Morcheln in lauwarmes Wasser legen, Kalbsjus, Morchel-Wasser, weißen Portwein und Weinbrand aufkochen und die Morcheln darin einlegen.
Trinkwerk Weintipp
Mosnel Saten 2018 Franciacorta 0,75 l
