Geschmortes Kalbs-Schulterscherzel und Riesengarnele Surf ´n´Turf

Surf´n´turf
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Zutaten für 4 Personen

  • 1  Kalbschulterscherzel
  • 1 Bd. Suppengrün
  • 3 Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
  • 2 EL Dijon Senf
  • 600 ml Weißwein
  • 4 Black Tiger-Garnelen
  • 2 EL Hummerbutter
  • 500 g Petersilienwurzel
  • 100 g Butter
  • 50 ml Milch
  • Muskat
  • 1 l Weißwein
  • Lobeerblätter, Pfefferkörner
  • 200 g Butter
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • Mitsubakresse
  • Petersilienpulver, Salz
  • Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner

 

Zubereitung

Das Kalbschulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen, scharf von allen Seiten anbraten und anschließend auf einen Teller legen. Nebenbei das Suppengrün, Zwiebel und Knoblauch würfeln und im Bratenrückstand dunkel rösten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben, den Senf ebenfalls hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Das Fleisch einlegen, mit Alufolie bedecken und bei 160 °C ca. 2 Stunden schmoren lassen. Wenn das Fleisch weich ist, umstechen und den Saft abseihen.

 

Den Saft auf die Hälfte ein reduzieren und bei Bedarf noch einmal abschmecken. Das Kalb in fingerdicke Tranchen schneiden und in den Saft einlegen. Die Petersilienwurzeln schälen, würfeln und in Salzwasser weichkochen. Anschließend mit der Butter und der Milch zu einem feinen Püree mixen. Den Weißwein mit den klein geschnittenen Schalotten und den Gewürzen auf ca. 300 ml reduzieren lassen, danach abseihen und mit der kalten Butter montieren.

 

Die Blattpetersilie blanchieren, zu einer feinen Paste mixen und zum Schluss in die Buerre Blanc einmixen. Die Garnelen schälen, würzen und anschließend in der Hummerbutter mit dem Knoblauch braten. Zum Anrichten das Püree mittig auf dem Teller platzieren, das Fleisch darauf legen, einen kleinen Tupfer Püree und die Garnelen daraufsetzen. Mit der Kresse und dem Petersilienpulver garnieren und die grüne Beurre Blanc rundherum nappieren.