Frikassee vom Freilandwildhendl mit geräuchertem Kartoffelpüree

Hühnerfrikasse
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Zutaten für 4 Personen

  • 1 Vonatur Freiland-Wildhendel
  • 200 g Hahnenkämme
  • 4 Natura Bio-Eier
  • 2 Zwiebel
  • 250 ml Weißwein
  • 250 ml Rotwein
  • 200 ml Obers
  • 2 EL Crème fraîche
  • 200 g mehlige Kartoffeln
  • 20 g Sosa Air Bag Kartoffelgranulat
  • Muskatnuss, Lorbeerblatt, Rauch-Öl
  • Hühnersuppe, Wurzelgemüse

 

Zubereitung

Das Hendel auslösen und in Würfel portionieren. In einem hohen Topf die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hühnerteile von allen Seiten goldgelb anbraten und auf einem Teller zur Seite stellen. Die fein geschnittenen Zwiebel im Topf ohne Farbe andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit etwas Hühnersuppe auffüllen und die Zwiebel verkochen lassen. Die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen, mit etwas Obers und Crème fraîche aufgießen und abschmecken. Die Hühnerteile in die Sauce zurücklegen und bei niedriger Temperatur vorsichtig ziehen lassen, bis sie am Punkt gar sind.

 

Die Hahnenkämme unter kaltem Wasser gut auswässern und in einem Fond aus Rotwein, Hühnersuppe, Lorbeerblatt, Wurzelgemüse und Pfefferkörnern weich sieden. Die Hahnenkämme anschließend mit einem Rotwein-Geflügeljus glacieren. Die mehlige Kartoffel schälen, würfeln und in Salzwasser zustellen, weichkochen, ausdämpfen und mit etwas Butter und Crème fraîche zu einem Püree verarbeiten. Mit Muskatnuss, Salz und Rauch-Öl aromatisieren.

 

Die Eier bei 64 °C im Wasserbad 60 Minuten garen. Das Kartoffelgranulat in heißem Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mithilfe eines Rings das Püree auf dem Teller dressieren, das Hühnerragout darin anrichten und das geschälte Ei daraufsetzen.  Mit den glacierten Hahnenkämmen, frischer Kresse und gepoppten Kartoffeln ausgarnieren.