Fasanenbrust im Speckmantel mit Gemüselinsen und glacierten Schalotten

Fasanenbrust mit Gemüselinsen
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Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: 150 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwer
 
  • 4 Fasanenbrüste
  • Orangen-Rauchsalz
  • 16 Scheiben dünn geschnittenen Speck

Gemüselinsen:

  • Je 100ml entsafteter Jus aus Karotten, Lauch und Sellerie
  • Pro Gemüsesaft 1 Löffel Algizoon oder Stammlösung Alginat verwenden
  • Stammlösung:18g Alginat, 1 L Wasser, Mixen und zwei Stunden stehen lassen
  • Calazoonlösung: 20g Calazoon, 1 L Wasser, Mixen und zwei Stunden stehen lassen

Sauce:

  • 50g Gemüsefond
  • 1 EL Rosmarinöl
  • 1 EL Butter
  • Maldon Salz

 

  • 100g Eierschwammerl
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico Essig

 

Zubereitung

Fasanenbrüste mit Orangenrauchsalz würzen, mit Speckscheiben umwickeln und in Klarsichtfolie eindrehen. Im Rohr bei 53°C ca. 2 Stunden garen. Für die Linsen die Säfte mit dem Algizoon verrühren und darauf achten, dass keine Bläschen entstehen, leicht salzen, am besten einen Tag vor der Zubereitung herstellen. Die Massen in Spritzen füllen und in die Calazoonlösung tropfen lassen. Nach  einer Minute abgießen und in kaltem Wasser nachspülen. Für die Sauce den Gemüsefond erhitzen, mit dem Rosmarinöl und Maldon Salz abschmecken und mit kalter Butter binden. Die Gemüselinsen  kurz darin schwenken und erwärmen. Die Linsen in tiefe Teller geben mit glacierten Schalotten und Eierschwammerl garnieren und die aufgeschnittene Fasanenbrust darauf setzen.

 

Weintipp:

Vonatur Braunstein wildwux Bio 2017 Leithaberg 0,75 l