Entenpraline auf sautierten Radiccio, Physalis und weißen Portwein

Entenpralinen
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Zutaten für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
 
  • 200 g  Entenfleisch, gezupft 
  • 70 g    Sherry 
  • 50 g    Schalotten Würfel 
  • 50 g    Entenfond 
  • 40 g    Entenfett 
  • 25 g    Basic Textur 
  • etwas  Panko Paniermehl 
  • 2 Eier
  • Glattes Mehl
  • Weißer Portwein
  • 2 Radicchio
  • 1 Tasse Physalis
  • 50 g Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Peruanisches Quellwassersalz

 

Zubereitung

Schalotten Würfel in etwas Entenfett anschwitzen, mit Sherry ablöschen und komplett ein Reduzieren.
Entenfleisch und -fond hinzugeben und einmal aufkochen. 
Basic Textur zusammen mit dem restlichen Entenfett und 1/3 des Entenfleisches pürieren. 
Jetzt das restliche Entenfleisch untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 
Die Masse zu Kugeln formen, in Mehl, Ei und Panko Brösel panieren und langsam frittieren.
 
Den Radicchio entblättern und in Butterschmalz mit den halbierten Physalis an Sautieren.
Mit dem weißen Portwein ablöschen, etwas ziehen lassen und mit Butterflocken montieren,
abschmecken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
 
Die „Pralinen“ auf dem Radicchio anrichten und mit einer Entensauce vollenden.
 

Weintipp: 

Vonatur Geyerhof Grüner Veltliner wildwux 2019 Kremstal 0,75 l